こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。
本格的な暑さの到来ですね
こう暑いと、火を使う料理をしたくない
食欲もない……。食べることさえ億劫
と、食事をおろそかにしてしまいがちです。
しかし、そんな状態が続くと夏バテしてしまいます
暑いときこそ、しっかり食べて体力を付け、暑さに負けない体作りをしなくては
暑さが厳しい季節は、むせ返るような暑さと眩しい日差しが降り注ぐ、沖縄の料理が参考になります
中でも、手早く作れて栄養満点な「チャンプルー」がおすすめです
チャンプルーは、豆腐と野菜を中心に色々な食材を混ぜ合わせて炒める、沖縄料理の総称。
手早く強火で炒め、最後に卵でとじるのが一般的で、有名どころと言えば、ゴーヤチャンプルーですね。
他にも、もやしチャンプルー、タマナー（キャベツ）チャンプルー、豆腐チャンプルー、ソーミン（そうめん）チャンプルーなどがあります。
どれも地元の食堂のメニューや、家庭料理としておなじみです
ちなみに、「チャンプルー」と言う言葉は、沖縄の文化を指す言葉でもあるそうです。
琉球王国時代に、中国や日本、朝鮮、東南アジア諸国との交易を通じて、多種多様な文化が融合し、独自の文化へと発展したことを指して「チャンプルー文化」と言われます。
沖縄独特の文化は食だけでなく、焼き物などの工芸品、民謡とロックやレゲエなどが交じり合った音楽など、様々な物に受け継がれていますね
さて、料理のチャンプルーに欠かせないのは沖縄豆腐です。
沖縄豆腐は島豆腐とも呼ばれ、一般的な豆腐よりも、ずっしりと重みがあって固く、ほんのりとした塩気があるのが大きな特徴。
豆腐ひとつの大きさは、500〜1,000gと大きく、その大きさに驚くのではないでしょうか
スーパーなど店頭に並ぶ物は、作り立てで温かい物が袋に入れられただけの状態で販売されるのも、沖縄豆腐ならでは。
しっかりした食感の沖縄豆腐は、調理する前に水切りする必要がなく、切ったりちぎったりしても形が崩れる程やわらかくないため、そのまま炒めるのに向いています
沖縄豆腐はでき立ての状態で販売しているため、地元以外では手に入りにくいものの、物産展などで、真空パック詰めの物ならお目にかかれるかも知れません。
代用するなら、「堅豆腐」と呼ばれる木綿豆腐より固い豆腐や、塩で水分を出すことによって豆腐が凝縮すると言う「塩豆腐」、あるいは重石をしてしっかりと水気を切った木綿豆腐を使うと良いでしょう
さて今回は、沖縄の家庭料理では定番の「もやしチャンプルー」をご紹介します。
野菜と豆腐とお肉をざっと炒め合わせるだけの簡単レシピ
木綿豆腐はしっかり水切りして、炒めても崩れにくい下処理をして下さいね。
ぜひお試しを
本格的な暑さの到来ですね
こう暑いと、火を使う料理をしたくない
食欲もない……。食べることさえ億劫と、食事をおろそかにしてしまいがちです。しかし、そんな状態が続くと夏バテしてしまいます
暑いときこそ、しっかり食べて体力を付け、暑さに負けない体作りをしなくては
暑さが厳しい季節は、むせ返るような暑さと眩しい日差しが降り注ぐ、沖縄の料理が参考になります
中でも、手早く作れて栄養満点な「チャンプルー」がおすすめです
チャンプルーは、豆腐と野菜を中心に色々な食材を混ぜ合わせて炒める、沖縄料理の総称。
手早く強火で炒め、最後に卵でとじるのが一般的で、有名どころと言えば、ゴーヤチャンプルーですね。
他にも、もやしチャンプルー、タマナー（キャベツ）チャンプルー、豆腐チャンプルー、ソーミン（そうめん）チャンプルーなどがあります。
どれも地元の食堂のメニューや、家庭料理としておなじみです
ちなみに、「チャンプルー」と言う言葉は、沖縄の文化を指す言葉でもあるそうです。
琉球王国時代に、中国や日本、朝鮮、東南アジア諸国との交易を通じて、多種多様な文化が融合し、独自の文化へと発展したことを指して「チャンプルー文化」と言われます。
沖縄独特の文化は食だけでなく、焼き物などの工芸品、民謡とロックやレゲエなどが交じり合った音楽など、様々な物に受け継がれていますね
さて、料理のチャンプルーに欠かせないのは沖縄豆腐です。
沖縄豆腐は島豆腐とも呼ばれ、一般的な豆腐よりも、ずっしりと重みがあって固く、ほんのりとした塩気があるのが大きな特徴。
豆腐ひとつの大きさは、500〜1,000gと大きく、その大きさに驚くのではないでしょうか
スーパーなど店頭に並ぶ物は、作り立てで温かい物が袋に入れられただけの状態で販売されるのも、沖縄豆腐ならでは。
しっかりした食感の沖縄豆腐は、調理する前に水切りする必要がなく、切ったりちぎったりしても形が崩れる程やわらかくないため、そのまま炒めるのに向いています
沖縄豆腐はでき立ての状態で販売しているため、地元以外では手に入りにくいものの、物産展などで、真空パック詰めの物ならお目にかかれるかも知れません。
代用するなら、「堅豆腐」と呼ばれる木綿豆腐より固い豆腐や、塩で水分を出すことによって豆腐が凝縮すると言う「塩豆腐」、あるいは重石をしてしっかりと水気を切った木綿豆腐を使うと良いでしょう
さて今回は、沖縄の家庭料理では定番の「もやしチャンプルー」をご紹介します。
野菜と豆腐とお肉をざっと炒め合わせるだけの簡単レシピ
木綿豆腐はしっかり水切りして、炒めても崩れにくい下処理をして下さいね。
ぜひお試しを
こんにちは！料理家のひろろこと竹内ひろみです。
先日開催したワークショップで、かつお節問屋さんとご一緒させて頂きました。
ワークショップでは、問屋さんからかつお節の歴史や産地、製造方法を中心とした話を聞いたあと、実習として、かつお節をかんなで削り出してだしを取り、お味噌汁を作りました
皆さん、できあがったお味噌汁のおいしさにびっくりしていました
料理の仕事をしていてお恥ずかしいのですが、私も普段は手軽な削り節を使用しているため、削りたてのかつお節でだしを取るのは、幼い頃に祖母と一緒に作ったお味噌汁以来の貴重な体験
かつお節本来のおいしさは、伝統の製法を受け継いだ職人さんや、それを取り扱う問屋さんによって守られています
例えば、使用するカツオは近海の一本釣りで水揚げされた物であること。
巻き網漁などで捕獲されたカツオは、個体によって鮮度にばらつきがあり、網の中で暴れることが原因で、旨み成分となるイノシン酸を作る成分が減少しやすくなるそうです。
また、熟練した職人さんの手による加工が、かつお節のおいしさを左右することは言うまでもありませんね。
そして、良質なかつお節を見分ける問屋さんの目利きがあってこそ、私たち消費者のもとに届くのです。
厳選されたかつお節から取るだしは、濁りや渋み、酸味など余計な味がなく、豊かな旨みがあります
少ない量でもしっかりとだしが出ますし、少々手荒く（煮立たせるなど）扱っても、風味が損なわれることがないのです。
実習でも、説明している間にだし汁を煮立たせてしまいましたが、ほとんど問題ありませんでしたよ
皆さんは、かつお節や削り節を購入するとき、何を基準に選んでいますか？
削り節を購入するときは、製品に記されている「原材料名」を気にしてみて下さい。
「かつおのふし」または「かつおのかれぶし」と表示してあると思います。
市場に出回る80％以上の削り節が、製造期間が20日前後の「荒節（あらぶし）」を削った「かつおのふし」と呼ばれる物です。
乾燥させる期間も短いため、魚っぽさを残した味わいが特徴
それに対して、かれぶし（枯節）とは、天日干しやカビ付けをしたかつお節のことで、製造期間は3ヵ月前後、荒節に比べて作業工程が増える分高価です
乾燥と熟成が進み、旨みが増してこくのある味わいになります。
使用する目的に合わせて、使い分けても良いですね
使いかけの削り節を保存するときは、できるだけ空気を抜いて冷凍すると、鮮度や風味が落ちにくいのでおすすめです
ワークショップの最後に、問屋さんがおっしゃっていたことが印象的でした。
「効率や便利さ安さなどを追うのではなく、適正な物を正しく使えば本当においしいだしで、豊かな食卓を作ることができるんだよ。丁寧にかつお節を作っている生産者を守るのは消費者なんだよね」と。
日本の伝統的な食文化を守り、受け継いでいく役割は、生産者のみならず、私たち消費者も担っているのだなと感じました
さて今回は、「蒸し焼きビーフの野菜のせ」をご紹介します。
蒸し焼きした牛肉と生野菜を合わせ、お肉にも野菜にも合うドレッシングをかけた一品
ドレッシングには旨みたっぷりのだし汁を使うので、ご飯のおかずにぴったりです。
ぜひ作ってみて下さい
先日開催したワークショップで、かつお節問屋さんとご一緒させて頂きました。
ワークショップでは、問屋さんからかつお節の歴史や産地、製造方法を中心とした話を聞いたあと、実習として、かつお節をかんなで削り出してだしを取り、お味噌汁を作りました
皆さん、できあがったお味噌汁のおいしさにびっくりしていました
料理の仕事をしていてお恥ずかしいのですが、私も普段は手軽な削り節を使用しているため、削りたてのかつお節でだしを取るのは、幼い頃に祖母と一緒に作ったお味噌汁以来の貴重な体験
かつお節本来のおいしさは、伝統の製法を受け継いだ職人さんや、それを取り扱う問屋さんによって守られています
例えば、使用するカツオは近海の一本釣りで水揚げされた物であること。
巻き網漁などで捕獲されたカツオは、個体によって鮮度にばらつきがあり、網の中で暴れることが原因で、旨み成分となるイノシン酸を作る成分が減少しやすくなるそうです。
また、熟練した職人さんの手による加工が、かつお節のおいしさを左右することは言うまでもありませんね。
そして、良質なかつお節を見分ける問屋さんの目利きがあってこそ、私たち消費者のもとに届くのです。
厳選されたかつお節から取るだしは、濁りや渋み、酸味など余計な味がなく、豊かな旨みがあります
少ない量でもしっかりとだしが出ますし、少々手荒く（煮立たせるなど）扱っても、風味が損なわれることがないのです。
実習でも、説明している間にだし汁を煮立たせてしまいましたが、ほとんど問題ありませんでしたよ
皆さんは、かつお節や削り節を購入するとき、何を基準に選んでいますか？
削り節を購入するときは、製品に記されている「原材料名」を気にしてみて下さい。
「かつおのふし」または「かつおのかれぶし」と表示してあると思います。
市場に出回る80％以上の削り節が、製造期間が20日前後の「荒節（あらぶし）」を削った「かつおのふし」と呼ばれる物です。
乾燥させる期間も短いため、魚っぽさを残した味わいが特徴
それに対して、かれぶし（枯節）とは、天日干しやカビ付けをしたかつお節のことで、製造期間は3ヵ月前後、荒節に比べて作業工程が増える分高価です
乾燥と熟成が進み、旨みが増してこくのある味わいになります。
使用する目的に合わせて、使い分けても良いですね
使いかけの削り節を保存するときは、できるだけ空気を抜いて冷凍すると、鮮度や風味が落ちにくいのでおすすめです
ワークショップの最後に、問屋さんがおっしゃっていたことが印象的でした。
「効率や便利さ安さなどを追うのではなく、適正な物を正しく使えば本当においしいだしで、豊かな食卓を作ることができるんだよ。丁寧にかつお節を作っている生産者を守るのは消費者なんだよね」と。
日本の伝統的な食文化を守り、受け継いでいく役割は、生産者のみならず、私たち消費者も担っているのだなと感じました
さて今回は、「蒸し焼きビーフの野菜のせ」をご紹介します。
蒸し焼きした牛肉と生野菜を合わせ、お肉にも野菜にも合うドレッシングをかけた一品
ドレッシングには旨みたっぷりのだし汁を使うので、ご飯のおかずにぴったりです。
ぜひ作ってみて下さい
こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。
日本でも、数年前から薬膳料理がブームになり、薬膳料理のお店や商品などが続々と登場していますね。
薬膳のベースである中医学は、1,400年代に体系化された物が中国から韓国や日本に伝わり、それぞれの国で独自の医学へと発展しました。
日本では中国から伝わったと言う意味で「漢方」、韓国では独自に発展させたと言う意味で「韓方」と呼びます。
日本で浸透している「医食同源」は、もとは中医学の「薬食同源」を日本人に伝わりやすいように言い換えられた物だそう。
薬食同源とはすなわち、「食べる物はすべて薬」と言う考え方です
韓方では、食べ物で病気を治療する「食治（しょくじ）」を大切にしています
もちろん、症状が重い場合は病院で治療するのですが、大きな病気になる前の未病の段階では、食治が有効だと考えられてきたのです。
その歴史は古く、約1,000年前の高麗時代には、王様の食事を管理した食医が存在
食医は食べ物の相性や毒性を判断し、薬草に関する深い知識を有していました。
現在の栄養学が存在しなかったため、食材の色や味、身体を温めたり冷やしたりといった食材の性質で判断していたそうです
そして朝鮮時代に入ると、内医院と呼ばれた機関が王様の薬治と食治を担当。
食治の料理は、粥や伝統茶を中心に、韓方食材を使った特別食が用意されました
王様は一日5回食事をしていて、一日の最初に出されたのは粥膳でした。
粥膳は2回目の本格的な朝食前の、胃を労わるための食事。
現代でも韓国のコース料理では、一品目に粥が出てくることが多いんですよ
伝統茶は、韓方薬としてもよく使われる物が中心で、中でも朝鮮人参、橘皮（きっぴ）、桂皮（けいひ）、ショウガの4種類が好まれていました
体が弱っているときは、食欲を促進させて元気を付ける食べ物を摂る方が、薬を服用するよりも効果的と考えられていたのです。
薬の摂取が長く続いて、食欲が落ちることを防ぐ狙いもあったようです
韓国には「ご飯を食べましたか？」と言う挨拶があります。
これは国が貧しい時代に十分な食事ができなかったことから、さりげなく相手を気遣う言葉でしたが、豊かになった現代では一般的な挨拶として使われています。
韓国の方にとって、薬食同源の考え方は当たり前です
そういった背景もあるが故に、誰もが使う挨拶になったのかも知れませんね
さて今回は、「ショウガのすいとん汁」をご紹介します。
スープにショウガを入れることはあっても、すいとん生地にショウガを練り込むのは珍しいですよね。
この方法は、食治料理として中国でも古くから作られていたそうです。
ぜひ一度お試し下さい
日本でも、数年前から薬膳料理がブームになり、薬膳料理のお店や商品などが続々と登場していますね。
薬膳のベースである中医学は、1,400年代に体系化された物が中国から韓国や日本に伝わり、それぞれの国で独自の医学へと発展しました。
日本では中国から伝わったと言う意味で「漢方」、韓国では独自に発展させたと言う意味で「韓方」と呼びます。
日本で浸透している「医食同源」は、もとは中医学の「薬食同源」を日本人に伝わりやすいように言い換えられた物だそう。
薬食同源とはすなわち、「食べる物はすべて薬」と言う考え方です
韓方では、食べ物で病気を治療する「食治（しょくじ）」を大切にしています
もちろん、症状が重い場合は病院で治療するのですが、大きな病気になる前の未病の段階では、食治が有効だと考えられてきたのです。
その歴史は古く、約1,000年前の高麗時代には、王様の食事を管理した食医が存在
食医は食べ物の相性や毒性を判断し、薬草に関する深い知識を有していました。
現在の栄養学が存在しなかったため、食材の色や味、身体を温めたり冷やしたりといった食材の性質で判断していたそうです
そして朝鮮時代に入ると、内医院と呼ばれた機関が王様の薬治と食治を担当。
食治の料理は、粥や伝統茶を中心に、韓方食材を使った特別食が用意されました
王様は一日5回食事をしていて、一日の最初に出されたのは粥膳でした。
粥膳は2回目の本格的な朝食前の、胃を労わるための食事。
現代でも韓国のコース料理では、一品目に粥が出てくることが多いんですよ
伝統茶は、韓方薬としてもよく使われる物が中心で、中でも朝鮮人参、橘皮（きっぴ）、桂皮（けいひ）、ショウガの4種類が好まれていました
体が弱っているときは、食欲を促進させて元気を付ける食べ物を摂る方が、薬を服用するよりも効果的と考えられていたのです。
薬の摂取が長く続いて、食欲が落ちることを防ぐ狙いもあったようです
韓国には「ご飯を食べましたか？」と言う挨拶があります。
これは国が貧しい時代に十分な食事ができなかったことから、さりげなく相手を気遣う言葉でしたが、豊かになった現代では一般的な挨拶として使われています。
韓国の方にとって、薬食同源の考え方は当たり前です
そういった背景もあるが故に、誰もが使う挨拶になったのかも知れませんね
さて今回は、「ショウガのすいとん汁」をご紹介します。
スープにショウガを入れることはあっても、すいとん生地にショウガを練り込むのは珍しいですよね。
この方法は、食治料理として中国でも古くから作られていたそうです。
ぜひ一度お試し下さい
こんにちは。
管理栄養士／フードコーディネーターの吉田由子です。
毎日暑い日が続きますね
気温が上がる夏場は、いつも以上にキッチンに立つ時間を減らしたいもの。
時短を叶えるための便利グッズや家電など、様々な物が話題になっていますが、味付けを簡単にして調理時間を短縮するというのもひとつの方法です
そこで今回は、時短を叶える万能調味料「白だし」に注目してみたいと思います。
画像の手前に写っているのが「白だし」、奥に写っているのが「めんつゆ」です。
どちらも、かつお節や昆布などから取っただし汁に、砂糖、しょうゆ、みりんなどを加えた調味料ですが、比較してみると、随分色に違いがありますね
白だしとめんつゆの大きな違いは、色の違いからも見て取れるように、使用するしょうゆの種類です。
主に、白だしには薄口しょうゆが使われ、めんつゆには濃口しょうゆが使われています。
白だしはめんつゆと同じように、これひとつで料理の味が決まる万能調味料
忙しい主婦の心強い味方と言えますね
だし巻き卵や茶碗蒸し、うどん、お吸い物、炊き込みご飯など、だしの味わいを活かした和食の味付けに向いているのです
白だしは色が薄いため、素材の色をそのまま綺麗に残せるのが特長。
もともと、高級料亭をはじめプロの料理人が使っていた物が、近年になって家庭でも利用されるようになったそうです
透き通った色合いから薄味を想像しがちですが、めんつゆよりも塩分濃度が高いため、使用量に注意しましょう
最近では、塩分ひかえめの白だしも販売されていますので、必要に応じて使い分けるのも良いですね。
白だしは、和食として使うだけでなく、イタリアン、フレンチ、中華などのアレンジメニューにも幅広く使えます。
オリーブオイルと合わせてパスタに、トマトと合わせてリゾットに、牛乳と合わせてホワイトソースに、鶏がらスープの素と合わせてラーメンにするなど、オリジナルの使い方を見つけるのも楽しいですよ
開封前の白だしは常温で保存が可能ですが、開封後は冷蔵保存が基本
特に夏場は室内の温度が高くなりますので、必ず冷蔵庫に入れ、表示期限内に使用するようにしましょう。
期限内に使い切ることが難しい場合は、冷凍保存するのがおすすめです。
製氷皿を使用して小分けに冷凍しておくと、必要な分だけ取り出せて便利ですよ
さて今回は、白だしベースの冷たいスープがおいしい「和風冷やしラーメン」をご紹介します。
暑さで食欲がないときでも、つるっと食べられる一品。
これを機に、白だしの使い方をマスターして下さいね
管理栄養士／フードコーディネーターの吉田由子です。
毎日暑い日が続きますね
気温が上がる夏場は、いつも以上にキッチンに立つ時間を減らしたいもの。
時短を叶えるための便利グッズや家電など、様々な物が話題になっていますが、味付けを簡単にして調理時間を短縮するというのもひとつの方法です
そこで今回は、時短を叶える万能調味料「白だし」に注目してみたいと思います。
画像の手前に写っているのが「白だし」、奥に写っているのが「めんつゆ」です。
どちらも、かつお節や昆布などから取っただし汁に、砂糖、しょうゆ、みりんなどを加えた調味料ですが、比較してみると、随分色に違いがありますね
白だしとめんつゆの大きな違いは、色の違いからも見て取れるように、使用するしょうゆの種類です。
主に、白だしには薄口しょうゆが使われ、めんつゆには濃口しょうゆが使われています。
白だしはめんつゆと同じように、これひとつで料理の味が決まる万能調味料
忙しい主婦の心強い味方と言えますね
だし巻き卵や茶碗蒸し、うどん、お吸い物、炊き込みご飯など、だしの味わいを活かした和食の味付けに向いているのです
白だしは色が薄いため、素材の色をそのまま綺麗に残せるのが特長。
もともと、高級料亭をはじめプロの料理人が使っていた物が、近年になって家庭でも利用されるようになったそうです
透き通った色合いから薄味を想像しがちですが、めんつゆよりも塩分濃度が高いため、使用量に注意しましょう
最近では、塩分ひかえめの白だしも販売されていますので、必要に応じて使い分けるのも良いですね。
白だしは、和食として使うだけでなく、イタリアン、フレンチ、中華などのアレンジメニューにも幅広く使えます。
オリーブオイルと合わせてパスタに、トマトと合わせてリゾットに、牛乳と合わせてホワイトソースに、鶏がらスープの素と合わせてラーメンにするなど、オリジナルの使い方を見つけるのも楽しいですよ
開封前の白だしは常温で保存が可能ですが、開封後は冷蔵保存が基本
特に夏場は室内の温度が高くなりますので、必ず冷蔵庫に入れ、表示期限内に使用するようにしましょう。
期限内に使い切ることが難しい場合は、冷凍保存するのがおすすめです。
製氷皿を使用して小分けに冷凍しておくと、必要な分だけ取り出せて便利ですよ
さて今回は、白だしベースの冷たいスープがおいしい「和風冷やしラーメン」をご紹介します。
暑さで食欲がないときでも、つるっと食べられる一品。
これを機に、白だしの使い方をマスターして下さいね
