こんにちは。
管理栄養士／フードコーディネーターの吉田由子です。
6月の父の日は、お父さんに日頃の感謝を込めて、何かプレゼントしましたか？
ちょっとしたお祝いにと、奮発していつもより値段の高いお肉で料理を振る舞ったり、ランク付きの牛肉を扱うお店で外食するなどした方も多いのではないでしょうか
そこで今回は、意外に知られていない「牛肉のブランド・格付けの基準」についてご紹介します。
日本では、仏教や神道など宗教的な影響もあり、古くは牛肉を食べることはタブー視されていました
明治政府が食の近代化を目指し、肉食を推進したことで、牛肉を食べるようになったものの、当時の欧米とは比べ物にならない消費量だったようです。
消費量が伸びはじめたのは、昭和30年代に入ってからと言われています
牛肉の消費が増えるにつれて、国内でも食用牛肉の飼育が盛んになりました。
現在認定されている和牛には、最も肉質が優れた「黒毛和種」、脂は少なく赤身が多い「褐毛（あかげ）和種」、赤身が多くやわらかい「日本短角種」、皮下脂肪が厚くなりやすく赤身が多い「無角和種」があります。
日本で流通する和牛の9割以上を占めており、お取り寄せ商品や高級牛肉としておなじみなのが黒毛和種。
いわゆる霜降り肉で、あふれる肉汁と脂身の甘さを堪能できる、和牛の代表格です
和牛の中でも、産地や育て方に一定の条件を設けて飼育した牛は、ブランド牛（銘柄牛）と呼ばれ、松阪牛や神戸牛、近江牛、米沢牛、飛騨牛などが有名ですね
ブランド牛は約300種あり、産地ごとに気候や風土、育て方、エサなどが異なるため、それぞれ食感や風味に違いが出ると言われています。
牛肉に「A5ランク」などと、ランクが付いていることがありますが、このランクとは何かご存知でしょうか？
実は牛肉のランクは、「歩留（ぶどまり）等級A〜C」と「肉質等級1〜5」の組み合わせで15種類に分けられています
歩留等級とは、食肉処理された牛（枝肉）の可食部を数値で表した物
Aは「部分肉歩留が標準より良い」、Bは「標準」、Cは「標準より劣る」の3段階で判定されます。
こちらは主に取引業者にとって大事な情報と言えるでしょう
肉質等級は、脂肪交雑（霜降りの度合い）・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の4項目が1〜5の5段階で判定されます。
こちらは一般消費者にとっても気になる情報ですね
数値が大きい程評価が高いため、霜降りが好きな人は4〜5を選ぶと良いでしょう
おいしいと感じるお肉は、人によって、また時代によっても違うもの。
これまでの霜降りブームから一転、健康志向の高まりで、赤身肉にも注目が集まりつつあります
ブランド名や肉質等級を参考に、その土地の気候や育て方、エサ、作り手の思いなど、どんなこだわりのあるお肉か知った上で、お肉を選んでみてはいかがでしょうか
さて今回は、お肉のおいしさを堪能できる「レモンステーキ」をご紹介します。
爽やかなレモンの風味が、お肉の良さを引き立て、ご飯がすすむ一品。
ぜひこだわりのお肉でお試し下さい
管理栄養士／フードコーディネーターの吉田由子です。
6月の父の日は、お父さんに日頃の感謝を込めて、何かプレゼントしましたか？
ちょっとしたお祝いにと、奮発していつもより値段の高いお肉で料理を振る舞ったり、ランク付きの牛肉を扱うお店で外食するなどした方も多いのではないでしょうか
そこで今回は、意外に知られていない「牛肉のブランド・格付けの基準」についてご紹介します。
日本では、仏教や神道など宗教的な影響もあり、古くは牛肉を食べることはタブー視されていました
明治政府が食の近代化を目指し、肉食を推進したことで、牛肉を食べるようになったものの、当時の欧米とは比べ物にならない消費量だったようです。
消費量が伸びはじめたのは、昭和30年代に入ってからと言われています
牛肉の消費が増えるにつれて、国内でも食用牛肉の飼育が盛んになりました。
現在認定されている和牛には、最も肉質が優れた「黒毛和種」、脂は少なく赤身が多い「褐毛（あかげ）和種」、赤身が多くやわらかい「日本短角種」、皮下脂肪が厚くなりやすく赤身が多い「無角和種」があります。
日本で流通する和牛の9割以上を占めており、お取り寄せ商品や高級牛肉としておなじみなのが黒毛和種。
いわゆる霜降り肉で、あふれる肉汁と脂身の甘さを堪能できる、和牛の代表格です
和牛の中でも、産地や育て方に一定の条件を設けて飼育した牛は、ブランド牛（銘柄牛）と呼ばれ、松阪牛や神戸牛、近江牛、米沢牛、飛騨牛などが有名ですね
ブランド牛は約300種あり、産地ごとに気候や風土、育て方、エサなどが異なるため、それぞれ食感や風味に違いが出ると言われています。
牛肉に「A5ランク」などと、ランクが付いていることがありますが、このランクとは何かご存知でしょうか？
実は牛肉のランクは、「歩留（ぶどまり）等級A〜C」と「肉質等級1〜5」の組み合わせで15種類に分けられています
歩留等級とは、食肉処理された牛（枝肉）の可食部を数値で表した物
Aは「部分肉歩留が標準より良い」、Bは「標準」、Cは「標準より劣る」の3段階で判定されます。
こちらは主に取引業者にとって大事な情報と言えるでしょう
肉質等級は、脂肪交雑（霜降りの度合い）・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の4項目が1〜5の5段階で判定されます。
こちらは一般消費者にとっても気になる情報ですね
数値が大きい程評価が高いため、霜降りが好きな人は4〜5を選ぶと良いでしょう
おいしいと感じるお肉は、人によって、また時代によっても違うもの。
これまでの霜降りブームから一転、健康志向の高まりで、赤身肉にも注目が集まりつつあります
ブランド名や肉質等級を参考に、その土地の気候や育て方、エサ、作り手の思いなど、どんなこだわりのあるお肉か知った上で、お肉を選んでみてはいかがでしょうか
さて今回は、お肉のおいしさを堪能できる「レモンステーキ」をご紹介します。
爽やかなレモンの風味が、お肉の良さを引き立て、ご飯がすすむ一品。
ぜひこだわりのお肉でお試し下さい
こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。
1月も終わりに近づき、寒さが厳しくなってきました
寒いときは、アツアツの鍋料理に舌鼓を打ちたいですね。
鍋料理に使う冬の味覚のひとつに「アンコウ」があります。
日本では「西のフグ、東のアンコウ」として高級魚の扱いですよね
アンコウは、韓国でもポピュラーな食材です。
主な産地は韓国南東部に位置する慶尚南道（キョンサンナムド）の馬山（マサン）で、ソウルでも馬山のアンコウを売りにしている店が多く存在します。
見た目は厳ついアンコウですが、優しい味のとてもヘルシーな魚
◆低カロリー
可食部分（肝は除く）100gあたり、カロリーは58kcal。
家庭でよく食べられているサケが120kcalなので、低カロリーなのが一目瞭然です
◆高たんぱく質
たんぱく質は卵と同じくらいの量を含みます。内臓、皮膚、筋肉、髪など身体の組織を作るために欠かせないたんぱく質。
近頃流行っている糖質制限ダイエットのエネルギー摂取にも、高たんぱく質な食品が注目されています
◆疲労回復
アンコウの肝には、代謝をアップし、疲労回復に効果があるビタミンB12が豊富に含まれています。
冷えによって代謝が落ちてしまいがちな冬にピッタリの食材と言えますね
韓国のアンコウ料理と言えば、日本と同じ鍋です。
塩味ベースと、唐辛子をベースにした2種のスープがあり、韓国で人気なのはやはり辛い鍋
また、鍋には必ずエボヤというホヤの仲間が入っています。
大きさは2cm程で外皮が固いため、噛み切ろうとすると中からスープが飛び出します。辛さを我慢しながら、口を閉じて食べなくてはなりませんが、それも醍醐味です
そして、もうひとつの代表的な料理は蒸し物で、韓国語で「アグチム」または「アギィチム」と言って、一年中出している専門店があります。
一般的なアグチムは、生のアンコウと、大豆もやし、セリ、ニンニク、長ネギ、唐辛子が入り、口から火が出るくらい辛い味付けです。
アンコウはそのまま食べても良いですし、味のアクセントとしてわさびじょうゆを付けて食べてもおいしいですよ。
特産地である馬山では、干物にしたアンコウを使っていて、干すことで、淡泊な味のアンコウに旨みが加わるのです
とは言え、唐辛子の辛さに慣れていない人にとっては、辛さを調節しないとこの旨みは分からないかも知れません。
韓国旅行が好きな方は、「冬に訪れるのが一番良い」と言います
外気温は氷点下、室内は床暖房でポカポカというような環境で頂くからこそ、冬の味覚がよりおいしく感じられるのですね。
本日ご紹介する料理はすばり「アンコウ蒸し（アグチム）」です。
日本人の口に合うよう、辛さは控えめにしました。
外の寒さで冷えた身体を、温かい部屋と熱く辛い料理で温めて下さいね
普段とは違うアンコウ料理を、ぜひお試し下さい
1月も終わりに近づき、寒さが厳しくなってきました
寒いときは、アツアツの鍋料理に舌鼓を打ちたいですね。
鍋料理に使う冬の味覚のひとつに「アンコウ」があります。
日本では「西のフグ、東のアンコウ」として高級魚の扱いですよね
アンコウは、韓国でもポピュラーな食材です。
主な産地は韓国南東部に位置する慶尚南道（キョンサンナムド）の馬山（マサン）で、ソウルでも馬山のアンコウを売りにしている店が多く存在します。
見た目は厳ついアンコウですが、優しい味のとてもヘルシーな魚
◆低カロリー
可食部分（肝は除く）100gあたり、カロリーは58kcal。
家庭でよく食べられているサケが120kcalなので、低カロリーなのが一目瞭然です
◆高たんぱく質
たんぱく質は卵と同じくらいの量を含みます。内臓、皮膚、筋肉、髪など身体の組織を作るために欠かせないたんぱく質。
近頃流行っている糖質制限ダイエットのエネルギー摂取にも、高たんぱく質な食品が注目されています
◆疲労回復
アンコウの肝には、代謝をアップし、疲労回復に効果があるビタミンB12が豊富に含まれています。
冷えによって代謝が落ちてしまいがちな冬にピッタリの食材と言えますね
韓国のアンコウ料理と言えば、日本と同じ鍋です。
塩味ベースと、唐辛子をベースにした2種のスープがあり、韓国で人気なのはやはり辛い鍋
また、鍋には必ずエボヤというホヤの仲間が入っています。
大きさは2cm程で外皮が固いため、噛み切ろうとすると中からスープが飛び出します。辛さを我慢しながら、口を閉じて食べなくてはなりませんが、それも醍醐味です
そして、もうひとつの代表的な料理は蒸し物で、韓国語で「アグチム」または「アギィチム」と言って、一年中出している専門店があります。
一般的なアグチムは、生のアンコウと、大豆もやし、セリ、ニンニク、長ネギ、唐辛子が入り、口から火が出るくらい辛い味付けです。
アンコウはそのまま食べても良いですし、味のアクセントとしてわさびじょうゆを付けて食べてもおいしいですよ。
特産地である馬山では、干物にしたアンコウを使っていて、干すことで、淡泊な味のアンコウに旨みが加わるのです
とは言え、唐辛子の辛さに慣れていない人にとっては、辛さを調節しないとこの旨みは分からないかも知れません。
韓国旅行が好きな方は、「冬に訪れるのが一番良い」と言います
外気温は氷点下、室内は床暖房でポカポカというような環境で頂くからこそ、冬の味覚がよりおいしく感じられるのですね。
本日ご紹介する料理はすばり「アンコウ蒸し（アグチム）」です。
日本人の口に合うよう、辛さは控えめにしました。
外の寒さで冷えた身体を、温かい部屋と熱く辛い料理で温めて下さいね
普段とは違うアンコウ料理を、ぜひお試し下さい
こんにちは！
管理栄養士／フードコーディネーターの吉田由子です。
秋が旬の食材と言うと、どんな物が思い浮かぶでしょうか？
栗にサツマイモ、カボチャ、マツタケ、柿などたくさんありますが、今回はサンマと並ぶ秋のお魚「秋サケ」についてご紹介します
サケと似た魚に「マス」がありますが、実はサケとマスには、生物学上明確な区分はないとされています
欧米では海に降りる種類をサーモン（＝サケ）、河川など淡水で一生を過ごす種類をトラウト（＝マス）と区別しています。
日本でも一部ではそういった区分の認識があるものの、同じ種類であっても「海に降りる個体」と「河川に残る個体」が発生することも多く、サケ科においてはその区分さえも曖昧になるのが実情のようです
日本で昔から「サケ」と呼ばれていたのは、主に秋に獲れる「白サケ」のことです。
古くから食用魚として重用され、東日本では正月に食べる年取り魚として親しまれてきました。
かつては高級品でしたが、最近では安定した漁獲量が得られるため、手に入りやすい値段になり、また世界中から輸入しているので、外国産のサケの割合が増えているのが現状です。
一般的な秋サケは、川で生まれて海で育ち、産卵のために川に戻ります
9〜2月に、河口から十数キロ遡った場所で産卵。
2ヵ月程あとに孵化し、1〜2ヵ月河川で成長してから海に降ります。
海が温かくなる6〜7月には沖合いに出て、1年目の夏から秋にかけて、オホーツク海などで過ごし、2年目にはベーリング海へ移動
寒くなると南下するというのを繰り返し、3〜5年目には、産卵のために生まれた川（母川）を目指します。
サケが北洋から日本近海へどのようにして戻ってくるのかは、残念ながらまだはっきりと分かっていませんが、生まれた川を見つけるときには、嗅覚が重要な役目を果たすと考えられています
最近の研究によると、サケが母川のどのようなにおいを識別しているかが明らかになっているようです。
さて、サケはよくマグロなどと同じ赤身魚と思われがちですが、実は白身魚に分類されます
赤身魚の赤色は、ミオグロビンというたんぱく質の色素によるもので、サケの身の鮮やかなピンク色は、「アスタキサンチン」という植物由来の色素によるものです。
アスタキサンチンは、ヘマトコッカスと呼ばれる藻類に含まれ、それを食べるプランクトン、さらにエビ、カニ、魚類と食物連鎖によって様々な生物の甲殻や表皮、筋肉などに蓄積されるのです
脂の乗った秋サケは、ただ焼くだけでもおいしいですよね
塩焼き、幽庵焼き、西京焼きなど、調味料を変えてバリエーションを楽しむことができます
粕汁、鍋、シチューなどの汁物、フライ、ムニエルなど、どんな調理法でもおいしく頂ける点も、サケが人気の理由かも知れませんね
また、日本各地にサケを使った郷土料理があり、中でも有名なのは北海道の「ちゃんちゃん焼き」。
たっぷりのバターでソテーしたサケに、キャベツ、ニンジンなどを加え、合わせ味噌をかけて食べるもので、自宅でもフライパンで簡単に作ることができます。
サケを色々アレンジして、新たなおいしさを見つけてみてはいかがでしょうか？
そこで今回は、「秋サケのピリ辛照り焼き」をご紹介します。
脂の乗った秋サケを、豆板醤を加えた合わせ調味料でピリ辛に仕上げます。
程良い辛さが食欲を刺激し、ご飯がすすむ一品です
ぜひお試し下さい
管理栄養士／フードコーディネーターの吉田由子です。
秋が旬の食材と言うと、どんな物が思い浮かぶでしょうか？
栗にサツマイモ、カボチャ、マツタケ、柿などたくさんありますが、今回はサンマと並ぶ秋のお魚「秋サケ」についてご紹介します
サケと似た魚に「マス」がありますが、実はサケとマスには、生物学上明確な区分はないとされています
欧米では海に降りる種類をサーモン（＝サケ）、河川など淡水で一生を過ごす種類をトラウト（＝マス）と区別しています。
日本でも一部ではそういった区分の認識があるものの、同じ種類であっても「海に降りる個体」と「河川に残る個体」が発生することも多く、サケ科においてはその区分さえも曖昧になるのが実情のようです
日本で昔から「サケ」と呼ばれていたのは、主に秋に獲れる「白サケ」のことです。
古くから食用魚として重用され、東日本では正月に食べる年取り魚として親しまれてきました。
かつては高級品でしたが、最近では安定した漁獲量が得られるため、手に入りやすい値段になり、また世界中から輸入しているので、外国産のサケの割合が増えているのが現状です。
一般的な秋サケは、川で生まれて海で育ち、産卵のために川に戻ります
9〜2月に、河口から十数キロ遡った場所で産卵。
2ヵ月程あとに孵化し、1〜2ヵ月河川で成長してから海に降ります。
海が温かくなる6〜7月には沖合いに出て、1年目の夏から秋にかけて、オホーツク海などで過ごし、2年目にはベーリング海へ移動
寒くなると南下するというのを繰り返し、3〜5年目には、産卵のために生まれた川（母川）を目指します。
サケが北洋から日本近海へどのようにして戻ってくるのかは、残念ながらまだはっきりと分かっていませんが、生まれた川を見つけるときには、嗅覚が重要な役目を果たすと考えられています
最近の研究によると、サケが母川のどのようなにおいを識別しているかが明らかになっているようです。
さて、サケはよくマグロなどと同じ赤身魚と思われがちですが、実は白身魚に分類されます
赤身魚の赤色は、ミオグロビンというたんぱく質の色素によるもので、サケの身の鮮やかなピンク色は、「アスタキサンチン」という植物由来の色素によるものです。
アスタキサンチンは、ヘマトコッカスと呼ばれる藻類に含まれ、それを食べるプランクトン、さらにエビ、カニ、魚類と食物連鎖によって様々な生物の甲殻や表皮、筋肉などに蓄積されるのです
脂の乗った秋サケは、ただ焼くだけでもおいしいですよね
塩焼き、幽庵焼き、西京焼きなど、調味料を変えてバリエーションを楽しむことができます
粕汁、鍋、シチューなどの汁物、フライ、ムニエルなど、どんな調理法でもおいしく頂ける点も、サケが人気の理由かも知れませんね
また、日本各地にサケを使った郷土料理があり、中でも有名なのは北海道の「ちゃんちゃん焼き」。
たっぷりのバターでソテーしたサケに、キャベツ、ニンジンなどを加え、合わせ味噌をかけて食べるもので、自宅でもフライパンで簡単に作ることができます。
サケを色々アレンジして、新たなおいしさを見つけてみてはいかがでしょうか？
そこで今回は、「秋サケのピリ辛照り焼き」をご紹介します。
脂の乗った秋サケを、豆板醤を加えた合わせ調味料でピリ辛に仕上げます。
程良い辛さが食欲を刺激し、ご飯がすすむ一品です
ぜひお試し下さい
こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。
5年程前のことでしょうか。
東京のコリアタウンで何度か味わったことがありましたが、本場で初めて食べたとき驚いた料理があります。
それは豚足
韓国語で「チョッパル」と言います。
ソウルの奨忠洞（チャンチュンドン）には豚足通りと呼ばれる場所があり、専門店が軒を連ねています。
その中の一軒に足を踏み入れると、漢方の香りとしょうゆの香ばしさが漂っていました。
注文した豚足はホカホカと湯気が立ち上っていて、東京では冷めた状態だったので、ほんのり温かい豚足に少し驚きました
食べるときは、アミの塩辛入りのソースに付けます。
アミがアクセントになって、豚足の味わいを引き立ててくれるのです
韓国の豚足料理は歴史が古くありません。
朝鮮戦争が終わったあと、北朝鮮からの避難民が奨忠洞一帯に集まり、生計を立てるために飲食店を開業しました。
そこにいた一人の女性が、北朝鮮でよく食べていた豚足を、韓国人好みのしょうゆ味に仕上げ、お酒のおつまみとして提供したのがはじまりと言われています。
ちなみに、北朝鮮の豚足料理は中国から伝わった物です。
そうして、北朝鮮から段々と南下した豚足は、地域が変わると調理法も変化した物が親しまれています。
韓国南部の釜山（プサン）の繁華街である南浦洞（ナンポドン）では、一人の男性が冷菜豚足（ネンチェチョッパル）を考案しました
一般的なしょうゆ味の物とは違い、薄くスライスした豚足を、キュウリ、クラゲ、錦糸卵、カニカマなどの具と一緒に、辛子酢じょうゆで和えています。
鼻にツンとくる辛味があとを引き、豚足の脂っぽさが感じられず、さっぱりと頂けます。
定番の豚足と食べ比べてみるのも、楽しいですよ
豚足は、見た目から食べず嫌いの方もいらっしゃいますね
ただ冷菜豚足の場合、豚足の骨を取り除いて丸く成形した物を薄くスライスしているため、見た目からは豚足だと分かりません。
また、野菜がたっぷりと入った料理なので、外国人観光客も抵抗を覚える人が少ないようです
南浦洞の豚足通りには、順番待ちするのが苦手な韓国の人でさえ、列をなしているお店があります。
韓国でおいしいお店を狙うならば、行列のあるお店に限ります
冷菜豚足をはじめ、ソウルにはない魅力がある釜山。
日本の大阪のような第二都市の良さですね
釜山に行かれたら、ぜひ冷菜豚足を召し上がってみて下さい。
おすすめです
さて本日のレシピは、「ゴマ辛子ソースの豚肉冷菜」です。
作りやすいように、薄切り肉を使用しました。
おうちで食べるのはもちろん、皆で料理を持ち寄るポットラックパーティーにもイチオシの料理です。
作ってみて下さいね
5年程前のことでしょうか。
東京のコリアタウンで何度か味わったことがありましたが、本場で初めて食べたとき驚いた料理があります。
それは豚足
韓国語で「チョッパル」と言います。ソウルの奨忠洞（チャンチュンドン）には豚足通りと呼ばれる場所があり、専門店が軒を連ねています。
その中の一軒に足を踏み入れると、漢方の香りとしょうゆの香ばしさが漂っていました。
注文した豚足はホカホカと湯気が立ち上っていて、東京では冷めた状態だったので、ほんのり温かい豚足に少し驚きました
食べるときは、アミの塩辛入りのソースに付けます。
アミがアクセントになって、豚足の味わいを引き立ててくれるのです
韓国の豚足料理は歴史が古くありません。
朝鮮戦争が終わったあと、北朝鮮からの避難民が奨忠洞一帯に集まり、生計を立てるために飲食店を開業しました。
そこにいた一人の女性が、北朝鮮でよく食べていた豚足を、韓国人好みのしょうゆ味に仕上げ、お酒のおつまみとして提供したのがはじまりと言われています。
ちなみに、北朝鮮の豚足料理は中国から伝わった物です。
そうして、北朝鮮から段々と南下した豚足は、地域が変わると調理法も変化した物が親しまれています。
韓国南部の釜山（プサン）の繁華街である南浦洞（ナンポドン）では、一人の男性が冷菜豚足（ネンチェチョッパル）を考案しました
一般的なしょうゆ味の物とは違い、薄くスライスした豚足を、キュウリ、クラゲ、錦糸卵、カニカマなどの具と一緒に、辛子酢じょうゆで和えています。
鼻にツンとくる辛味があとを引き、豚足の脂っぽさが感じられず、さっぱりと頂けます。
定番の豚足と食べ比べてみるのも、楽しいですよ
豚足は、見た目から食べず嫌いの方もいらっしゃいますね
ただ冷菜豚足の場合、豚足の骨を取り除いて丸く成形した物を薄くスライスしているため、見た目からは豚足だと分かりません。
また、野菜がたっぷりと入った料理なので、外国人観光客も抵抗を覚える人が少ないようです
南浦洞の豚足通りには、順番待ちするのが苦手な韓国の人でさえ、列をなしているお店があります。
韓国でおいしいお店を狙うならば、行列のあるお店に限ります
冷菜豚足をはじめ、ソウルにはない魅力がある釜山。
日本の大阪のような第二都市の良さですね
釜山に行かれたら、ぜひ冷菜豚足を召し上がってみて下さい。
おすすめです
さて本日のレシピは、「ゴマ辛子ソースの豚肉冷菜」です。
作りやすいように、薄切り肉を使用しました。
おうちで食べるのはもちろん、皆で料理を持ち寄るポットラックパーティーにもイチオシの料理です。
作ってみて下さいね
