こんにちは！
管理栄養士／フードコーディネーターの吉田由子です。

秋が旬の食材と言うと、どんな物が思い浮かぶでしょうか？
栗にサツマイモ、カボチャ、マツタケ、柿などたくさんありますが、今回はサンマと並ぶ秋のお魚「秋サケ」についてご紹介します
サケと似た魚に「マス」がありますが、実はサケとマスには、生物学上明確な区分はないとされています

欧米では海に降りる種類をサーモン（＝サケ）、河川など淡水で一生を過ごす種類をトラウト（＝マス）と区別しています。

日本でも一部ではそういった区分の認識があるものの、同じ種類であっても「海に降りる個体」と「河川に残る個体」が発生することも多く、サケ科においてはその区分さえも曖昧になるのが実情のようです


日本で昔から「サケ」と呼ばれていたのは、主に秋に獲れる「白サケ」のことです。
古くから食用魚として重用され、東日本では正月に食べる年取り魚として親しまれてきました。
かつては高級品でしたが、最近では安定した漁獲量が得られるため、手に入りやすい値段になり、また世界中から輸入しているので、外国産のサケの割合が増えているのが現状です。

一般的な秋サケは、川で生まれて海で育ち、産卵のために川に戻ります
9〜2月に、河口から十数キロ遡った場所で産卵。
2ヵ月程あとに孵化し、1〜2ヵ月河川で成長してから海に降ります。

海が温かくなる6〜7月には沖合いに出て、1年目の夏から秋にかけて、オホーツク海などで過ごし、2年目にはベーリング海へ移動
寒くなると南下するというのを繰り返し、3〜5年目には、産卵のために生まれた川（母川）を目指します。

サケが北洋から日本近海へどのようにして戻ってくるのかは、残念ながらまだはっきりと分かっていませんが、生まれた川を見つけるときには、嗅覚が重要な役目を果たすと考えられています
最近の研究によると、サケが母川のどのようなにおいを識別しているかが明らかになっているようです。


さて、サケはよくマグロなどと同じ赤身魚と思われがちですが、実は白身魚に分類されます
赤身魚の赤色は、ミオグロビンというたんぱく質の色素によるもので、サケの身の鮮やかなピンク色は、「アスタキサンチン」という植物由来の色素によるものです。

アスタキサンチンは、ヘマトコッカスと呼ばれる藻類に含まれ、それを食べるプランクトン、さらにエビ、カニ、魚類と食物連鎖によって様々な生物の甲殻や表皮、筋肉などに蓄積されるのです


脂の乗った秋サケは、ただ焼くだけでもおいしいですよね
塩焼き、幽庵焼き、西京焼きなど、調味料を変えてバリエーションを楽しむことができます
粕汁、鍋、シチューなどの汁物、フライ、ムニエルなど、どんな調理法でもおいしく頂ける点も、サケが人気の理由かも知れませんね

また、日本各地にサケを使った郷土料理があり、中でも有名なのは北海道の「ちゃんちゃん焼き」。
たっぷりのバターでソテーしたサケに、キャベツ、ニンジンなどを加え、合わせ味噌をかけて食べるもので、自宅でもフライパンで簡単に作ることができます。

サケを色々アレンジして、新たなおいしさを見つけてみてはいかがでしょうか？
そこで今回は、「秋サケのピリ辛照り焼き」をご紹介します。
脂の乗った秋サケを、豆板醤を加えた合わせ調味料でピリ辛に仕上げます。
程良い辛さが食欲を刺激し、ご飯がすすむ一品です
ぜひお試し下さい

レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で秋サケのピリ辛照り焼きのレシピをチェック！

こんにちは！料理家のひろろこと竹内ひろみです。
秋の味覚きのこが収穫期を迎え、きのこ料理が食卓に登場する機会が多くなりますね

先日、小旅行がてらシイタケ狩りに行ってきました
収穫したシイタケを炭火でグリルし、アツアツを頂きました
採れたてのシイタケは、焼くと水分がじわ〜っと出始め、良い香りが漂っていました。
しょうゆや塩・こしょうだけのシンプルな味付けでしたが、本当に美味でした
きのこの旨み成分と言えば、干しシイタケに多く含まれるグアニル酸。
昆布のグルタミン酸やかつお節のイノシン酸と並び、三大旨み成分と言われています

グアニル酸が活性し、旨み成分が引き出される温度帯は60〜70℃です
きのこ類は火が通りやすいため、長時間加熱するよりも、さっと火を通す方がきのこのおいしさを味わえますよ

お鍋の具にきのこを入れるときは、最初から煮込まずに、他の具材に火が通った頃、あと入れするのがおすすめです
（きのこから出汁を取る場合は、最初から煮込んでOKです）

また、魚焼きグリルやオーブントースターできのこ類をグリルし、ハーブソルト（塩・こしょう）をふって、オリーブオイルをかけるだけの簡単調理も、きのこのおいしさが感じられるおすすめの方法です

きのこ類はおいしいだけでなく、栄養価も高い食材ですね
ビタミン・ミネラル類が多く含まれる他、薬膳や漢方の側面から見てもうれしい作用があります

例えば、シイタケには元気のもとである気を補う作用があり、シメジは腸の働きを助け、便秘解消や、肌荒れ予防など美容効果が期待できます。
エリンギは身体の熱を取る作用があり、手足のほてりなどを緩和します

料理に少し加えるだけで、旨みがプラスされるきのこ類。
旬を迎えるこの季節、ぜひ活用してみて下さいね

さて今回は、「豆ときのこのじゃこ和え」をご紹介します。
きのこはグリルして旨みを引き出し、大豆の水煮としょうゆベースの和え衣で和えます。
サトイモや水菜も加えて、様々な食感を楽しめる副菜です。
お試し下さいね

レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で豆ときのこのじゃこ和えのレシピをチェック！

こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。

秋の風が吹き、空気がカサカサと乾燥し始めると、大豆の収穫が間近です
大豆は収穫したあと、保存が利くようにしっかりと乾燥させてから、全国に出回るようになるのです。

新しい大豆で作った豆腐は、栄養価が高く風味も良いと言われています。
新大豆の豆腐のおいしさを味わえるのももうすぐですね

豆腐1丁と言うと、皆さんはどのくらいの重さの物を思い浮かべますか？
ご存知の方も多いかと思いますが、実は「豆腐1丁」の重さには明確な制約がありません

私が住んでいる岡山県の豆腐1丁は、300gが一般的です
しかし、少し離れた愛媛県で作られている豆腐は1丁400gだったり、地元のとある豆腐屋さんのこだわり大豆で作った豆腐は1丁250gだったりと地域やお店によって1丁の重さはまちまちです。

また、沖縄県の島豆腐のように、1丁が1,000gある物も
重さだけでなく形も様々で、立方体の物もあれば、レンガみたいに平たい物もあります
豆腐1丁に決まった大きさがないとは知らなかったので、初めて知ったときはとても面白いと思ったものです。

それ以来、豆腐を使った料理のレシピを作るときは、「豆腐1丁」ではなく「豆腐○○g」と、重さで分量を記すようにしています

さて今回は、「たっぷり豆腐のハンバーグ」をご紹介します
豆腐ハンバーグのレシピは世の中にたくさんありますが、大きく分けて2種類に分かれるかなと思います。

ひとつはハンバーグのかさ増しとして豆腐を入れる物、もうひとつは豆腐を多めに入れてカロリーダウンするための物。

ここでは豆腐を多めに300g使って、ヘルシーでありながら豆腐の旨みを感じられる豆腐ハンバーグを作りたいと思います

豆腐ハンバーグを作るなら、しっかりとした固めの木綿豆腐がおすすめです。
そして、できれば国産大豆100％で作った豆腐を使うと、大豆の甘みと旨みを存分に味わうことができますよ。

具材には彩り良くニンジンとひじきを入れ、つなぎにはおからと卵を入れます。
また、豚肉や合いびき肉だと、肉の風味が強すぎて大豆が負けてしまうので、鶏のひき肉を使います。
ちなみに、かさ増し豆腐ハンバーグを作るなら、合いびき肉でもOKです

豆腐ハンバーグを上手に作るポイントは3つ
豆腐の水切りをしっかりすること
豆腐はなめらかになるまでつぶすこと
食材がこびり付きにくい素材（フッ素樹脂加工など）のフライパンで焼くこと

ふわふわでボリュームがあるのに、ヘルシーな豆腐ハンバーグです。
ぜひ作ってみて下さい

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こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。

朝鮮半島の最南端、全羅南道（チョルラナムド）の高興（コフン）は、自然豊かな土地で、ゆずの生産が盛んです
清涼な空気と水、寒暖の差が大きく、海風が渡り、適度に雨が降るため、ゆずの生育に適しているのです。

韓国のゆずと言えば、最近日本のスーパーでも買えるくらい浸透してきた「ゆず茶」があります。
ゆず茶は一見ジャムのように見えますが、韓国では水や湯に溶かして飲むのが一般的で、お茶のひとつです

刻んだ黄ゆずの皮や果肉と同量の砂糖を保存容器に入れて、1ヵ月程熟成させます
ゆず茶は加熱加工をしないため、熱に弱い栄養素（ビタミンCなど）も損なわず摂ることができるのです

それでは、ゆず茶の主原料であるゆずに含まれる主な栄養素をご紹介します

ビタミンC
レモンやオレンジと比べて、3倍の量を含んでいます。
果肉よりも皮に多く含まれるビタミンCは、免疫力を高めて風邪を予防し、疲労回復や肌荒れを改善してくれます

カルシウム
オレンジなどと同程度の含有量ですが、果実の中ではカルシウムを多く含む部類です。カルシウムは骨を強くし、骨粗鬆症を予防します

ペクチン
種の周囲に含まれるペクチンは、コレステロール値を低下させます
また、ビタミンCとの相乗効果で小じわを防止し、シミやそばかすを薄くするなどの美肌効果が期待できます。

リモネン
主に皮に含まれる香りの成分です。
リモネンの香りを嗅ぐことで、精神安定やストレス解消、交感神経が刺激され、血流を良くする効果があると言われています。
血行が促進されると代謝も上がるため、ダイエットの助けにもなるでしょう

良いこと尽くしのゆず茶は、お茶として飲む以外にどのような使い方があるでしょう？
買ったのは良いけれど、使い切れず冷蔵庫に残ったままというお声も聞きますので、活用方法をお伝えします

ドレッシング
韓国ではドレッシングに果物を使うことが多いです。
ゆず茶を加えることでフルーティーな味わいに仕上がります。

漬物
塩漬けした白菜、ダイコンなどに、りんご酢とゆず茶を混ぜ合わせた物を加えて最低1日寝かせます。
さわやかな風味がプラスされ、箸休めにぴったりの一品。
冷蔵庫で2週間程保存できますので、常備菜として作るのがオススメです。

肉の味付け
牛肉、豚肉、鶏肉など何にでも合います！
しょうゆ2：ゆず茶1の割合でたれを作り、肉に揉み込んでから焼きます。
肉の臭みが取れ、肉質がやわらかくなり、甘みと酸味が絶妙な焼き物になりますよ

また、ゆず茶のように香り高い食品を料理に使うと、少量の塩でも味付けが十分に感じられるため、塩の使い過ぎを防ぐことができます。
ゆず茶を使うことで、料理のアレンジの幅が広がりますね

そこで今回は、「鶏プルコギ」をご紹介します。
ゆず茶を使った合わせ調味料を鶏肉に揉み込み、フルーティーな味付けに。
お好みでゆずの果肉をプラスすれば、よりさわやかなお肉料理になりますよ。
ぜひお試し下さい

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