料理家の先生がつづるお料理ブログ

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2019年2月の記事

こんにちは!韓国料理研究家の本田朋美です。
 
韓国旅行のときに朝食として選ぶ料理は、コムタンソルロンタンが多いです。どちらも牛肉をじっくり煮込んだスープで、辛味はなく、滋味深くて食べ応えがあります
 
この二つのスープには共通点が多いのですが、料理名の違いは何だと思いますか?まずは由来や歴史から紐解いていきます
 
 
●コムタン
 
韓国語の膏飲(コウム)は長く煮出すと言う意味を持ち、湯(タン)はスープを指します。「コウム」が「コム」に変化をしたことから「コムタン」と命名されました。
 
コムタンは味付けに関係なくメイン食材は牛肉で、鶏を使った「タッコムタン」もあります
 
コムタンのスープを煮出すときは牛骨を入れないので、基本的に透き通っています。また朝鮮半島の南西部にある全羅南道(チョルラナムド)の羅州(ナジュ)コムタンが有名で、ソウルでもナジュコムタンを掲げている専門店が多くあります。
 

●ソルロンタン
 
ソルロンタンもメイン食材は牛肉ですが、骨を使って長時間じっくり煮込みますので、骨髄がスープに溶け出し白濁します。
 
高麗時代は仏教文化だったため、動物の殺生が禁止されていました。しかし、後期になるとモンゴルに統治されていた元と交流があったため、元の人たちをもてなすために肉料理が提供されていたのです。
 
そして、元の影響により牛肉を水で煮込み、塩で味を調える料理法の「ソルロンタン」が生まれ、朝鮮時代に広まりました
 
朝鮮王朝が所有していた農地の先農壇(ソンノンダン)では、豊作を願って王様が直々に執り行なう祭祀(チェサ)が慣習としてありました
 
労働力としてとても大切な牛を、この日は特別に屠殺をして調理をし、祭祀のあと、農民たちにソルロンタンとして振る舞われたそうです。
 
コムタンとソルロンタンの相違は、見た目ではスープが透き通っているか、白濁しているかの点で明らかですが、近年は白濁しているコムタンもあり、違いが分かりにくくなっています。
 
整理すると、大きなカテゴリとして「コムタン」があり、コムタンのひとつとして「ソルロンタン」が存在すると思います。
 
それでは本日のレシピは韓国スタイルの「テールスープ(コリコムタン)」です。韓国語でコリ(テール)コムタンと言います。
 
テールの部分を長く煮込むことで滋味深い味になりますよ。今回は牛肉のかたまりも一緒に煮込んで薄切りにしたので、食べ応えもバッチリ。
完成まで時間がかかりますが、それだけに完成した味わいは格別です
 
 


レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でテールスープ(コリコムタン)のレシピをチェック!

本田 朋美先生

こんにちは。
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。
 
皆さんは「食品ロス」と言う言葉を聞いたことはありますか?

「食品ロス」「フードロス」とは、賞味期限・消費期限が過ぎて捨てられた食品や、食べ残しなど、本来食べられたはずなのに捨てられてしまう食品のこと。

日経新聞が「2018年はフードロス元年」と言う記事を掲載するなど、今、食品ロス削減が注目されていますyes

今回は、

sad日本における食品ロスの現状

wink削減に関する試み


laugh家庭でできる食品ロス削減の工夫

など、食品ロスに関する知識をご紹介します。

 
sad現在日本で発生している食品ロスの量は、年間約600万トン。日本人一人当たりに換算すると、「お茶碗約1杯分の食べ物」が毎日捨てられていることになります

食品ロスは、飲食店やコンビニ、食品メーカーなど、様々な場で発生しています。
イベント食材の大量廃棄のニュースが印象に残っている方もいらっしゃるでしょう。しかし、実は食品ロスの約半数が、最も身近な「家庭」で起こっています。
食材別にみると、最も多いのは野菜、そして調理加工品、果物、魚介類です。

買いすぎて食べきれなかった、保存方法が悪くカビが生えてしまった、いつの間にか賞味期限が切れていた等々
、思い当たる節がある方もいらっしゃるのでは


wink食品ロスを減らすために、企業では様々な取り組みが行なわれています

食品の賞味期限の表示を、これまでの「年月日表示」から「年月表示」に変更し、ロスを削減しようという動きが本格化しています。問題が発生しない範囲で賞味期間に幅を持たせることで、商品の廃棄や安売りを防止することが狙いです。
ペットボトル飲料や、調味料など、大手企業の商品のいくつかはすでに「年月表示」に切りかえ済みで、その他の企業も表示変更に向けて動きだしています

また、酸素に触れにくいパッケージを開発して賞味期限を延ばした事例など、製造方法やパッケージを改良することで、保存性を良くし、食品ロス削減に役立てようという動きも注目されています。
外食産業の食品ロスをシェアするアプリなども、各社からリリースされているようです。

 
laughもちろん、家庭でも食品ロス対策は可能です

食材は必要な量だけ購入する

値段が安いからと言って食材を買いすぎたり、在庫があることを忘れて重複して買ってしまうと、食材を腐らせてしまう原因になります。買い物に行く前に食品の在庫を確認し、必要な物を必要な分だけ購入しましょうyes


残った食材は別の料理に活用する

食材が中途半端に残ってしまったら別の料理に活用するなど、食べきる工夫をしましょうyes(例:余った食パンはパン粉にする)


食材は丸ごと使いきる

野菜の皮や葉っぱ、切れ端なども工夫次第でおいしく食べることができます
 

 
※写真は「大根の皮」を使ったきんぴらです。

今回のレシピは、家庭で捨ててしまうことが多い「エノキの軸」と「長ネギの青い部分」を使った一品「エノキのステーキ」をご紹介します。

食品ロス対策は、食べ物を大切にすること、そして節約にも繋がります。
ぜひこれを機に、ご家族で食品ロスについて話し合ってみて下さいね

 


レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でエノキのステーキのレシピをチェック!

吉田 由子先生


こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。
 
豆腐、油揚げ、厚揚げ、おから、湯葉、豆乳…。
代表的な豆腐製品と言えばこの6品yes

そのどれもが、おいしい! ヘルシー! 大豆たんぱく豊富! と、良いことずくめですが、1点だけ残念なことがあります。

それは、日持ちしないこと…

私は豆腐屋に行くと、たくさんのできたて豆腐や豆腐製品を目の前に、あれやこれやと買いたくなりますが、賞味期限の壁に阻まれ、泣く泣く食べきれる品数だけを手にすることがあります。

そう、豆腐は足が早い
だけど、豆腐屋にはできたての豆腐がたくさんあり、種類も豊富なので、全部欲しい…。
そう思っているので、作り置き惣菜にしたり、冷凍保存したりといったことに抵抗があります。
 
それでも各豆腐製品には、日持ちする乾燥製品があるので最近はこうした物を活用して、毎日豆腐製品を楽しむことができるようになっています

例えば

enlightened豆腐さとの雪さんの消費期限が180日の充てん豆腐

enlightened油揚げ消費期限が90日のカサカサに乾燥した松山揚げ

enlightenedおから各メーカーから消費期限が半年前後のおからパウダー

があります。

豆腐製品業界のドライ製品はすごいと思います

そして、元祖乾燥製品と言えば、昔からおなじみの乾燥湯葉! 京都でしか手に入らないと思いこんでいたのですが、ここ最近、量販店でも手に入りやすくなっているようです
 

そこで早速活用してみたいと思います。

ご存知かもしれませんが、湯葉は豆乳を熱し、表面にできた薄い膜を引き上げて作る物

種類も色々あって

・水分を切ったシート状の大きい物

・巻物みたいに巻いた物

・水分をそのままに重ねた汲み湯葉


などがあります。

そして乾燥湯葉は、干し湯葉とも呼ばれており、湯葉を乾燥させて日持ちできるようにした物です。
 
食べる前に戻してから使います。
戻し方は簡単。たっぷりのぬるま湯に浸して10分ほど
戻した湯葉は生湯葉と比べて、しっかりとした弾力がありますよ。

戻した物をそのまま切って、刺身湯葉にしたり、サラダに散らしたり、生春巻きの皮にしても◎
ムチムチとした食感を楽しめますよ煮物や味噌汁の具にもおすすめですyes

また、煮る場合は水に戻さずに使えます。
乾燥湯葉をパキパキと割って、そのまま煮汁へ投入。

ただ、お湯で戻した物の方がしっとり感があるような気がするので、個人的には煮る場合も水で戻してから調理するのが好きです。

人によっては直接煮汁に入れた、むっちりした湯葉を好むこともあると思いますので、お好きな戻し方で乾燥湯葉を楽しんで頂けたら良いなと思います。


さて、今回のレシピはしっとり、むっちり優しい味わいの「湯葉丼」をご紹介します。皆様も、ぜひお試し下さい
 


レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」で湯葉丼のレシピをチェック!

江戸野 陽子先生

こんにちは!料理家のひろろこと竹内ひろみです。
 
ちょっと疲れたときやほっとしたいときに、甘い物がほしくなることってありませんか?そんなときに果物の自然の甘みは本当においしく感じられます

 
果物の甘みはひとつではなく、果糖、ショ糖、ブドウ糖が組み合わさって構成されています。


*果糖りんごなしびわなどに含まれており、あっさりとしていて、冷やすと甘みが増します。

ショ糖バナナ温州みかんなどに多く、自然な甘みに加え、舌にしっかりと残る甘みがあります。

*ブドウ糖さくらんぼなどに含まれていて、さっぱりさわやかな甘みで身体に吸収されやすく、エネルギー供給源にもなります。


 ぶどういちごは、ブドウ糖果糖がほぼ半分ずつ含まれていますが、バナナなどと比べてすっきりとした甘みが感じられるのは、含まれる糖の種類による物だったのですね


 
果物の糖は成熟に応じてその比率が変わっていき、収穫後、糖は徐々に減っていくと考えられています。バナナキウイなどは置いておくと甘みが増しますが、これはでんぷん質が糖に変わるために甘みが増すからなのです

 
そのままでもおいしい果物ですが、加熱をするとより甘みが増します加熱をすることで水分が蒸発して、成分が濃縮されるために糖度が増して甘くなるのです

 
バナナなどはそのままだとちょっと固く、甘さが足りないときは皮をむいて切り、油(バターなど)をひいたフライパンでソテーするだけで甘みが増します。皮が黒くなるまでグリルで焼いてもOK。中がトロンとしておいしいですよ

 
また、天日干しでも味が変化します。天日干しで定番な果物は干し柿

渋柿にはシブオールと言うタンニン(水溶性)が含まれているのですが、水溶性のため唾液に溶けると渋く感じられます。干すことでタンニンが水溶性から不溶性になり渋く感じにくくなるのです。また、水分も抜けるので糖度がアップして、甘くなります


 
天日干しは甘みが増し、食材の栄養価も高まる日本古来の乾燥法。我が家でも果物がたくさんあるときは天日干しをすることがあります

 
干すときは食材を均等に薄く切り、虫が来ないようにネットで囲い、湿気に注意しながら、気長に干しましょう


さて、今回のレシピは自然な甘みが味わえる
スイーツ「バナナのホットビスケット」をご紹介します。皆様も、ぜひお試し下さい
 



レシピ検索サイト「ナスラックKitchen」でバナナのホットビスケットのレシピをチェック!

竹内 ひろみ先生

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