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料理の基本を身に付けよう
はじめてさんの料理の基本
レシピ検索「揚げる」油が飛んでヤケドをしたりしないよう、揚げる材料の水気を良く押さえることが大切です。火の元には、十分に注意しましょう。
揚げ物のときの注意点
- 揚げ油の量
- 揚げ油の量は、鍋の6割程度が良いでしょう。多すぎて鍋からあふれると大変危険ですし、少ないと揚げたときに温度のムラができて上手く揚げられません。
- 一度に揚げる量
- 鍋にたくさんの材料を入れてしまうと、油の温度が下がってしまい、うまく揚げられません。一度に入れる量は、鍋の中の油の表面積の半分程度にしましょう。
- 揚げ油の温度
- 正確に温度を測るなら、温度計が便利です。一般に「低温」は150～160℃、「中温」は170～180℃、「高温」は180℃以上を示します。
- 油の始末
- 一度使った油を再利用する場合は、温かいうちに油をこして密封容器などに移し、冷暗所に保管しましょう。
また油を捨てるとき、直接排水溝に流すのは環境破壊の大きな原因です。市販の凝固剤を使う、古紙に油を含ませて燃えるごみとして捨てるなどの処理をしましょう。
揚げるときのコツ
- 中まで火が通りにくい物
- 骨付き肉などの火が通りにくい物は、数ヵ所に穴を開けたり切り込みを入れたりすると良いでしょう。一度低温で揚げて材料を取り出し、高温にして再度表面をからりと揚げる「二度揚げ」という方法もあります。
- 油はねを防ぐ
- 材料に水分が残っていると、油に入れたときにはねて危険です。乾ふきんやキッチンペーパーでしっかり水気を押さえましょう。小麦粉をはたくのも効果的です。また材料を鍋に入れるときは、手前から向こうのほうに静かに入れます。
揚げ物の種類
- 天ぷら
- 卵＋冷水に対し同量の小麦粉が、衣の基本の目安です。魚介類なら高めの中温（180℃）、野菜なら高めの低温（160℃～）で揚げていきます。
- フライ
- 小麦粉、卵、パン粉を衣とした揚げ物です。コロッケなど中身に火が通っているものなら高温で、カツなど中に火が通っていないものは中温で揚げていきます。2～3回返して、衣全体をきつね色に揚げます。
- から揚げ
- 下味をしっかり付けた材料に、片栗粉をまんべんなくまぶして揚げます。最初は低温でゆっくり中まで火を通し、最後は高温で表面をからりと揚げます。
