お役立ち情報

下ごしらえ

材料を切り揃える

炒めたときの火通りを均一にするために、材料は同じぐらいの大きさや長さに合わせます。

下ゆで

火が通りにくい野菜などは、湯通しをしておくと調理時間が短縮できます。また水気の多い物を下ゆでして、余分な水分を抜くこともあります。

水切り

材料に余分な水分があると、炒めるとき油がはねて危険です。また余分な水分が出ると、できあがりが水っぽくなり、味が薄くなってしまったりします。ふきんでおさえる、ざるにあげるなどして水気を良く切りましょう。

油通し

140℃ぐらいの低温の油に、ざっと材料を揚げて油を切ります。色が鮮やかになり、歯ごたえを残して短時間で炒めることができます。

下味を付ける

肉類や魚介類を炒める前に酒や塩、しょうゆなどの調味料を軽くもみこみます。臭みをおさえ、味も良くなじみます。

合わせ調味料の用意

調味料をあらかじめ合わせておくと、あわてずに、味のムラなく手早く料理を仕上げることができます。

調理のポイント

鉄のフライパンを使うときは、まず良く熱してから油を十分に鍋肌になじませます。炒めたときに材料がくっついたりせず、十分な高温で手早く調理することができます。
ニンニクやショウガといった香りを出す野菜は、こげないように油の温度が低いうちに加え、油に香りを移しておきます。
液体の調味料は、鍋肌から加えます。材料全体に味をからめるためです。
とろみは、フライパンを傾け、残っている煮汁を寄せて、そこに流しこむようにして最後に浸けます。
ゴマ油で炒める場合は、炒める間に香りが飛んでしまうので、最後に風味づけにゴマ油をたらすと良いでしょう。