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レシピ検索「煮る・煮込む」下ごしらえさえちゃんとすれば、煮物は難しいものではありません。
お野菜がたくさん食べられる調理法で、一度にたくさん作れるのも魅力です。
下ごしらえ
- 材料を切り揃える
- 火の通りを均一にするために、材料は同じ大きさに切り揃えます。
- 面取り
- 煮くずれを防ぐために、切った野菜の角や縁を薄くそぎ取り、丸みを作ります。
- 隠し包丁
- 厚めに切ったり、大きく切った材料に、火通りと味のしみこみを良くするために、浅く包丁を入れます。切り目は盛り付けで下になる面に入れます。
- 下ゆで
- 実際に味付けなどの調理をする前に、火通りを良くするためにお湯で軽くゆでます。
- アク抜き
- アクの強い材料は、お湯でゆで、アクを抜いておきます。
- 臭みとり
- 肉の臭みや余分な脂を抜くために、多めのお湯で軽くゆでます。
魚の場合はさっと湯通しし、すぐにあげて冷水に取り、旨みを閉じ込めます。
- 乾煎り
- 鍋やフライパンに、油を敷かずにそのまま火にかけます。ゴマを香ばしくしたり、コンニャクの余分な水分を飛ばしたりします。
- 油抜き
- 油揚げや厚揚げなどは、ざるなどに並べて上から熱湯をかけて余分な油を抜きます。
煮物の用語解説
- たっぷり
- 材料が十分に浸かる量、鍋の8分目ぐらいまでの水やだしが入った状態を指します。
- ひたひた
- 鍋に材料を平らに並べ、その材料がようやく浸かる程度の水やだしが入った状態を指します。
- かぶるぐらい
- 鍋に入れた材料が、すっかり浸かる程度の水やだしが入った状態を指します。
- 落しぶた
- 鍋よりも一回り小さいふたを、材料の上にすっぽりとかぶせます。煮くずれを防ぎ、味のしみこみを良くします。
- 鍋返し
- 鍋を持って煮物の上下を入れ替えるように大きく揺すります。木べらなどで底から返すように大きく混ぜても良いでしょう。全体に煮汁をからめ、味のムラをなくします。
- 含め煮
- 煮込んだ材料を、煮汁に浸けたまま冷まして、味をしみこませます。
味付けの手順
調味料を入れる順序は、基本的に甘みが先で塩分があとです。甘みを先に入れると、やわらかく煮あげることができます。
また、調味料は煮汁のほうに加えるようにします。直接に材料にかけてしまうと、味や色のムラがでてしまいます。
