2016年2月の記事
こんにちは、料理家の野上優佳子です。
まだまだ寒さが厳しい、冬まっただ中ですね
しかし、寒さが厳しいからこそ味わえる旬野菜があります。
それは「寒（かん）じめ野菜」と呼ばれる物です。
寒じめとは、収穫間近になった野菜を寒気にさらす栽培方法のことです。
寒じめすることで野菜は寒さに耐えようとし、作物中の水分を減らし糖分を増加させます。
これによって甘みが増すという仕組みなのです。
またビタミンCやβカロテンなどの栄養素も増加します
例えば、ちぢみホウレンソウ（写真向かって右）やちぢみ小松菜（写真向かって左）はその代表的な物で、ビニールハウスで育てた野菜を収穫前にわざと冷気にあてるという方法で栽培されています。
また雪中（せっちゅう）ニンジンは、本来は秋に収穫するニンジンを雪が降るまで置いておき、まさに雪の中から掘り出して収穫します。
品種によっては糖度が12度以上となり、果物に匹敵する甘さになるのです。
寒じめ野菜のもうひとつの特長は、冬場は虫の被害も少なく、ほとんど無農薬で育てられるということ。
消費者の私たちには、うれしいことがたくさん詰まった野菜という訳ですね
このような野菜の育て方は、国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構、通称「農研機構」の東北農研によって開発された技術だそうです
元々東北は、特に冬は厳しい風土条件のために野菜の栽培が難しい地域でした。
それが技術の進歩や研究によって、悪条件を好条件に変え、野菜に付加価値を持たせることに成功したとは驚きです
寒じめ野菜を味わうことができるのは、今の時期だけ
スーパーや八百屋さんで見かけたら、ぜひ味わってみて下さいね。
さて今回は、雪中ニンジンを使った、温かいポタージュのレシピをご紹介します。
ニンジンが苦手な方でも食べられるように味を調整しました。
寒い日に温まるだけではなく栄養もたっぷり摂れるので、ぜひお試し下さい
こんにちは！料理研究家の竹内ひろみです。
寒い冬に食べたくなる物
そのひとつが、具だくさんのお味噌汁ではないでしょうか？
「味噌は医者いらず」という言い伝えがある程、味噌は健康的な食生活に欠かせない調味料とされています。
発酵食品の王様とも言われる味噌は、免疫力をアップして寒さや風邪などに打ち勝つ体作りに重要な食材です。
我が家の子供たちの通う学校では、三学期の始業式の日にどんど焼きが行なわれます。
どんど焼きとは門松や正月飾りでお迎えした歳神様を、門松や正月飾りを焚き上げる炎でお見送りし、無病息災や地域繁栄を祈るといった行事です。
この行事はどんど焼きという呼び名以外にも、左義長やトンド祭など、地域により様々な名前で呼ばれています。
皆が元気で健康に学校生活を過ごせるようにと、願いを込めます。
新しい年のスタートにぴったりの行事ですね。
ちなみに、子供の学校はどんど焼きのあとに、冷たくなった体を温めるためにアツアツの豚汁がふるまわれるそうです。
寒い外で飲む温かい豚汁は、きっとおいしさも格別でしょうね
さて、豚汁やお味噌汁のベースとなっている「味噌」。
全国各地にそれぞれの味がある程、味噌はバラエティに富んでいます。
お店の商品棚を見ても、どれを買ったら良いのか迷ってしまう程です
お店で味噌を購入するのも良いのですが、自宅で造る味噌の味はまた格別です
子供たちと一緒に作ることができるので、外に出るのはちょっと寒いし……と思える休日などに、一緒に作ってみるのもおすすめですよ
そこで本日は、味噌作りのちょっとしたコツについてお伝えしたいと思います
味噌の材料である大豆、麹（こうじ）、塩を用意します。
おいしい味噌作りには、食材の良し悪しが大切なポイントとなってきますので、材料はできるだけ品質の良い物を用意しましょう
良い大豆や塩などは少々値が張りますが、ぜひ安心して使える食材を購入してみて下さい。
下準備をします。
大豆を6時間以上浸水してから、指で潰れるぐらいのやわらかさに煮ます。
圧力鍋があると10分程度で煮えるので便利です。
塩切り麹を作ります。
塩と麹をよく混ぜ合わせた物（塩切り麹）を作ります。
このとき、固まっている麹を細かくほぐし、まんべんなく麹と塩を混ぜ合わせることがポイントです。
大豆を潰します。
マッシャーを使ったり、袋に入れて綿棒で伸ばしたり、足でふんだり、手を使って潰したりといろいろな方法がありますが、私は手を使って潰す方法が一番潰しやすいので手で潰しています。
ちなみに子供たちもいろいろとやっていましたが、最後は皆手で潰していました
材料をすべて混ぜ合わせます。
潰した大豆を少し冷まし、そこへ塩切り麹を加えます。
大豆のゆで汁で耳たぶぐらいのやわらかさになるように調整しながら、しっかりと混ぜ合わせます。
丸く味噌たまを作り、ホーローやタッパーなどの容器につめていきます。
このとき、空気が入らないように勢い良く投げ入れるように入れていきましょう。
空気を抜くことで、発酵のむらができるのを防ぎます。
熟成を待ちます。
表面をならして、重石となる塩（ビニール袋などに入れたままでOK）を置きます。
そのまま冷暗所で半年寝かせ、発酵させます。
半年後、どんな味噌ができあがっているのか、発酵という長い時間をかけて培われるおいしさを楽しみにしていて下さいね
余談ですが、基本は手ですべての作業を行なうので、消毒（焼酎などを使用）をしっかりとしましょう
雑菌が入ると腐ったり、カビが生えたりするので要注意です
子供たちは同じ作業が続くとあきてきてしまうので、必ず作業をやめるときは一度手を洗い、また作業を再開するときは手を洗って消毒してからスタートするようにして下さいね
それでは今回は、この時期にぴったりの「味噌おじや」の作り方をご紹介します。
味噌がふんわりと香るおじやは、どこか懐かしさのある優しい味わいです。
市販の味噌でもおいしくできあがりますので、ぜひ作ってみて下さいね
こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。
日本からとても近い韓国ですが、食文化ひとつ取ってもその違いはたくさんあります。
例えば食材です。
日本ではマイナーな物でも、韓国ではポピュラーな食材が多く存在します。
その中のひとつが、ムール貝です。
韓国語ではムール貝のことを「ホンハプ」と言い、「ホンハプタン（ムール貝スープ）」は居酒屋や屋台メニューとして広く浸透しています
韓国におけるムール貝の歴史は朝鮮時代まで遡り、1715年頃の料理書である「山林経済」にはすでにムール貝を使ったお粥の作り方が記載されていました。
当時はまだ王政で、王様は早朝に必ずお粥を食べていたので、多彩な食材で味の変化を付ける必要があり、そのひとつにムール貝が使われていたと思われます
ムール貝を使った料理には、スープやお粥以外に、炊き込みご飯、しょうゆの煮付け、チヂミなど数多くのメニューがあります。
生の物に限らず、乾燥させたムール貝も市場に多く出回っていることからも、韓国の人にとってムール貝が使い勝手の良い食材だということがうかがえますね
主だった産地は韓国南部にある全羅南道（チョルラナムド）の麗水（ヨス）市で、2012年には万博が行なわれたエリアです。
そこはワタリガニや牡蠣が特産物として有名ですが、ムール貝の養殖も盛んです。
ムール貝の栄養面に注目すると、二日酔いを予防するタウリンを豊富に含んでいるのが特徴です。
居酒屋のメニューにムール貝のスープがあるのも、お酒を飲んだあとに食べると良いからかも知れませんね。
ムール貝のスープは、韓国の「ヘジャングク」に当たります。
ヘジャングクとは「二日酔い冷ましのスープ」の総称で、肝臓の働きを強化するすべてのスープが該当します。
豆もやしのスープや、干し鱈のスープなども同様の効果があるとされています。
また、ムール貝は生命力がとても強いので、食べると疲労回復につながると言われています
さらに、鉄分、葉酸、カリウムなどのミネラル、ビタミンB2、B12、E、たんぱく質など女性にとって嬉しい成分もたくさん含まれています。
また、脂肪分が少ないため、日頃の食事に取り入れたい食材と言えるのではないでしょうか
さて今回のレシピは、韓国ではお馴染みのムール貝スープをご紹介します。
今回は手軽に作れるように冷凍のムール貝を使用しますが、もちろん手に入れば生の物でもOKです
ただし、加工されていないムール貝の調理には以下のような下処理が必要です。貝殻の表面は、たわしでよくこすって汚れを洗い落とす。貝の合わせ目から糸のような物（足糸／ソクシ）が出ているので、これをゆっくりと引き抜く。
足糸は食べられませんので、注意して下さいね。
こんにちは！
管理栄養士／フードコーディネーターの吉田由子です。
今年もバレンタインデーがやってきます
バレンタインデーと言えば、チョコレートですね
東京で連日行列ができるチョコレートカフェが、昨年の4月に私の住む大阪にもオープンし、現在でも大人気です
そのチョコレートカフェに「チョコレートチャンクピザ」という、甘い物好きにピッタリの大人気ピザメニューがあります。
その名前の通りピザ生地に、こだわりのチョコレートチャンク（粗めに砕いたチョコレート）を乗せた甘〜いピザなのですが、人気の理由はそれだけではありません。
実はこのピザ、チョコレートが乗ったその上に、さらにマシュマロが表面を覆う程たくさん乗っているのです
一瞬びっくりする見た目ですが、カリッと焼かれたマシュマロは中が熱でトロトロになっていて、チョコレートとの相性がバツグン。
甘い物好きにはたまらない一品となっています
さて、そんなマシュマロですが、みなさまはどうやって食べていますか？
そのまま食べたり、ココアやコーヒーなどの飲み物に浮かべたりする方が多いかと思います。
中には普段あまり口にする機会がなく、そもそも「マシュマロって何からできているの？」といった方もいるかも知れませんね
マシュマロは、市販品は主に「水あめ・砂糖・ゼラチン・コーンスターチ・大豆たんぱく・香料」から作られていますが、手作りする場合は「砂糖・卵白・ゼラチン・水・（コーンスターチ）」から作ることができます
固く泡立てたメレンゲ（卵白）に、水で戻したゼラチンと残りの材料を煮詰めたシロップを加え、コーンスターチをまぶした型に流し入れて固めれば完成。
意外と簡単に作れるのですよ
そのまま食べたり飲み物に入れたりする以外に、アメリカなどではマシュマロを『スモア』にして食べるのが人気です。
『スモア』とは、マシュマロを串に刺して直火でトロッとするまで焼いた物を、チョコレートと共にグラハムクラッカーで挟んで食べるデザートです。
バーベキューがお好きな方なら、直火で熱々に焼いたマシュマロをほおばった経験があるのでは
スモアは焼きマシュマロの豪華版のような物ですね
ちなみに、スモアの語源は英語で「もう少し欲しい」という意味の「some more（サム モア）」だと言われており、その語源の通りあまりのおいしさに思わず手が伸びてしまうデザートです。
最近日本でもじわじわと人気になってきていますよ。
そこで今回は、バレンタインにもホワイトデーにもおすすめのマシュマロを使った大人のデザート『イチゴのフローズンスモア』をご紹介します。
焼いたマシュマロの、表面がカリッとしていて中はトロトロフワフワの食感はやみつきになること間違いなし
マシュマロの新しいおいしさを、ぜひ味わってみて下さい
温かいお部屋で、焼きたてのアツアツを頂くのがおすすめです。
幸せなバレンタインデーになりますように
