こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。
魚醤（ぎょしょう）と言えば、ナンプラーやしょっつるを思い浮かべる方が多いかと思いますが、地域によってはあまり馴染みがない方もいらっしゃるかと思います。
一部の地域の伝統料理に使っている方や、エスニック料理を作るときに使うという方はいらっしゃいますが、日常的に料理に使っている方は少ないのではないかと
しかし韓国では、魚醤はよく使われる調味料のひとつなのです。
現在は市販されていますが、昔の人たちは味噌やしょうゆなどと同様に、魚醤も手作りしていました
作り方は、魚に塩をまぶして発酵させ、魚の形が崩れはじめ黒っぽい液体が出ててきたらガーゼなどで漉すという方法です。
一般的な魚醤に使われるのは、カタクチイワシといかなごです。
カタクチイワシは煮干しに使われる物と同じ魚で、いかなごは細長い形で、背は褐色、腹が銀白色の魚となり、日本ですとくぎ煮が有名ですね。
味の違いは、いかなごの方がさっぱりとしていて、クセが少なく、色が濃いのですが、カタクチイワシの方はニオイがやや強く個性的な味で、色が薄いのが特徴です。
韓国ではいかなごエキスの方を好む傾向にありますが、南側の方たちは、どちらかと言えばカタクチイワシを選びます
魚醤をよく使う料理と言えば、韓国ではキムチを真っ先に思い浮かべます。
例えばソウルではキムチにアミの塩辛を使いますが、朝鮮半島の南側の地域では、魚醤がキムチ作りに欠かせません。
作り方によっては、塩辛を含めて数種類を組み合わせることもあります。
魚醤を加えることで味に深みが増し、発酵を促すのです
しかし、私の料理教室では、「キムチ作りのために魚醤を買ったのは良いけれど、なかなか使い切れない」と言う生徒さんの声を耳にすることも
慣れない調味料なので、なかなか使い方が分からない方も多いようですが、キムチ以外でも、ナムルやスープにも味付けにも使えます。
スープに入れる場合は、ダシの代わりにもなるので実はとても便利な調味料なのです
ただし、塩分が強いので、しょうゆの感覚で使うと塩辛すぎて失敗しますので注意が必要です
味見をしながら少しずつ加えるのが、魚醤を上手に使いこなすコツですよ
ご自宅に魚醤があると料理の幅がぐっと広がりますので、小さい物で良いので一本常備してみてはいかがでしょう
それでは、本日のレシピは魚醤を使ったカキとワカメのスープです。
いつもとはちょっと違ったワカメスープの味を楽しんで下さい。
こんにちは！
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。
少しずつ春の気配が感じられるようになってきましたね。
2月頃から、新玉ねぎ、春キャベツなどの春野菜、こごみなどの山菜をスーパーなどで見かけるようになってきました。
春野菜は、冬の間にため込んだ老廃物を身体の外に出してくれる作用を持つ物が多いので、積極的に食べたいですね。
さて、今回のブログは最近話題になっているエコなだしをご紹介したいと思います
材料はこちらです・・・
そう！野菜の皮やヘタ、根っこの部分を使っただし『ベジブロス』についてご紹介します。
『ベジブロス』とは英語の、「ベジタブル（野菜）」と「ブロス（だし）」を組み合わせた造語です。
ちなみにブロスは、フランス語ではブイヨンと言い、日本ではフランス語のほうが一般的だったりしますが、ブイヨンと聞けばピンとくる方も多いかと思います。
そんな『ベジブロス』は、本来捨ててしまう皮やヘタ、根っこの部分を使い、だしを取ります。
これらの部分にはビタミン類やフィトケミカルという抗酸化作用のある機能成分が豊富に含まれているため、栄養的にも優れただしと言えるのです。
また、本来捨ててしまう部分を余すことなく使うため、ゴミを減らすことができるとエコの観点からも注目されています。
『ベジブロス』の材料となる野菜は、「にんじんの皮・ヘタ」「玉ねぎの皮」「かぼちゃの皮・タネ」「ピーマンのヘタ・タネ」「白菜の芯」「大根の皮」「リンゴの皮・芯」など様々な物が使われます。ただし、キャベツ、ブロッコリーなどのアブラナ科の野菜は、独特の香りがあるためあまりおすすめできません。紫キャベツ、なすの皮などの色素が強い物もベジブロスの色が黒っぽくなってしまうのでNGです。
だしの材料になるヘタや皮は、そのつど水分をよく拭いて、チャック付きの保存袋などに入れ、3日以内に使いましょう。
完成した『ベジブロス』は、冷蔵保存で3日、冷凍保存では1ヵ月程度保存が可能です。
今回は、この『ベジブロス』の作り方と、野菜の優しい風味が味わえる『ベジブロスのリゾット』をご紹介しています。
ぜひお試し下さいね
こんにちは！料理家の竹内ひろみです。
昨年のクリスマスホリデーに主人の出張に同行し、フィリピンに行ってきました
日本ではフィリピン料理にあまりなじみがかったので、おいしい食体験もできた小旅行になりました
フィリピン料理の味付けの特徴は、甘い味が多く、辛い物が少ないことです。
地元のハンバーガ屋さんで頂いたパスタやフライドポテトに添えてあったケチャップも甘く、他のアジア料理とはまた一味違った味わいでした
主食は日本と同じお米ですが、タイ米のため、お米だけを食べるということはあまりなく、味のついたおかずと一緒に盛り付けて頂きます。
シニガンというフィリピン特有のすっぱめのスープと一緒にお茶漬けのようにして頂いたのですが、これがとってもおいしかったです
その酸っぱさはタマリンドという東南アジア原産の果実から作られる調味料がベースになっているということ。
日本だと入手しづらい食材のため味の再現はなかなか難しいのですが、レモン果汁で代用すると似たような味になります
メインディッシュには豚肉、鶏肉を使ったお料理が登場することが多く、市場ではそれらの肉のすべての部位が売られていました
中には天井から豚の頭がぶら下がっていたり、鶏肉丸ごとが並べられていたりと、一緒に行った子供たちはその光景にびっくりした
様子でした
さて、フィリピンのお祝い料理の主役となるのが、豚肉です。
クリスマスやお誕生日などお祝いの日は、豚の丸焼き一頭を丸ごとオーダーするのだそうですよ。
ちょうどクリスマスシーズン
ということもあり、私たちも豚料理を味わうことができました
食べ方は、まず焼き豚を切るところからスタートです
こんがりと焼けた豚肉を、ご招待頂いたお家のパパさんがナタのような包丁でガツン、ガツンと切り分けてくれましたよ
お肉はそのままソースを付けて頂き、皮の部分はパリッとさせるためにオーブンで焼きます。
北京ダックのような感じですね
その他にも、たくさんのお料理をママさんが作ってくれたのですが、どれも味付けが日本人好みの物ばかりで、とってもおいしかったです
さて、今日のレシピはフィリピンでお世話になったママさんが作ってくれたお料理をご紹介します
Happy Holidays! 
料理家の野上優佳子です。
クリスマスを皆さんはどんな風にお過ごしですか？
忘年会にクリスマス、そしていよいよおせちの用意と、12月のキッチンは1年で最もフル稼働する月
大晦日も近付いて来て大掃除をしたいけれど、まだできない と我が家はいつもキッチンの掃除が最後に残ります。
毎年キッチン周りの大掃除で大晦日にするのが、鍋磨き 
鍋を磨きながら思い出すのが、二宮金次郎（尊徳）さんの話です。
金次郎さんの故郷の農村の家々は、決して楽な暮らし向きではありませんでした。
ある日、金次郎さんは、農家のおかみさんたちが、鍋底に真っ黒な分厚い煤（すす）をこびり付けたままご飯を炊く様子を見て、「これは薪を無駄にしている！ 」 と思い、煤落としを進めることにしました。
それだけではありません。
賢い金次郎さんは、あらかじめ商人に煤の買い取りを頼んでから、一軒一軒、煤落としの重要性を説いたそうです。
煤を落としたことで、ご飯は短時間で炊けるようになったし、集めた煤は墨などの材料になるため、商人が買い取ってくれるし、薪の使用量も減ったため、余った蒔を町に売ることもでき、村の暮らしは楽になっていきました。
それからと言うもの、おかみさんたちの鍋磨き
が習慣になった、という言い伝えがあります。
日々のお手入れや掃除は、無駄を省く近道でもあるのですね。
我が家でも大晦日に夫が包丁を研いでくれるのと同じく、子どもたちとおしゃべりしながら鍋を磨くと、ああ1年が終わるなあと思います。
さて今回は、年末忙しいときにおすすめの煮込み料理をご紹介します。
『ハンバーグとトマトの野菜煮込み』。
ぜひお試し下さいね。
もう今年もあとわずか。
1年間、読んで下さった皆様に心からお礼申し上げます。来年もまた、皆さんに楽しんで頂ける情報やレシピをお届けできますように。
皆様、良いお年をお迎え下さい。
