こんにちは、料理家の野上優佳子です。
秋が深まり、温かい湯気がますます恋しくなってきましたね 。
秋でなければ味わえない果物、と言えば「柿」もそのひとつ。
東アジア原産で大別すると、柿は、「渋柿」と「甘柿」の2種類。
栽培用種子は中国から渡来しましたが、日本の山野にも自生していた果物で、平安時代にはすでに食用栽培され、渋柿の加工食品である干し柿の技術も定着。
有職故実（ゆうそくこじつ）の『延喜式（えんぎしき）』などにも干し柿が供物の菓子として記されています。
生食用の「甘柿」については、日本での品種改良がめざましく、その代表的な物が「富有柿 （ふゆうがき） 」で、明治時代に岐阜県を発祥とし、全国に最も普及した品種です
人気は国内にとどまらず、ヨーロッパ諸国で は「Kaki」と呼ばれ、米国のスーパーマーケットなどでは、「Fuyu persimmon」と品種名がそのまま商品名として販売されている程です。
一方、「渋柿」は「刀根柿（とねがき）」や「平核無柿（ひらたねなしがき）」などが有名。
渋みのもとは、タンニンと呼ばれるポリフェノールの一種です。
食べる際はこの渋を抜きますが、その代表的な物が「つるし柿」です。
皮をむいてヒモに吊るし、ざっと熱湯に通して殺菌したら日当り・風通しの良い軒先などにぶら下げておきます。
そして、1週間〜10日程で表面が乾燥したら、外側から内側に向かって、中をもみほぐすように指先で軽くもみます。
さらに1週間干しておき、実をもんでまた1週間おいたら、渋はすっかり抜けて甘くてトロトロのつるし柿ができあがります。
白い粉が浮いてくるまでしっかり干せば、干し柿になりますよ。
白い粉は果糖やブドウ糖が結晶化した物なので、食べても安心です。
ちなみに渋が特に強い信濃柿のカキ渋は、染色の他に防腐剤や塗り薬などに利用されることもあるそうです。
その他、柿の葉を乾燥させた柿葉茶は内出血の止血効果があると言われ、ヘタの部分を乾燥させて煎じた物はしゃっくり止めにと、古くから様々な部位が民間療法に重宝されてきました。
まさに、日本が誇る伝統食材と言えますね。
さて本日のレシピですが、生食用の甘柿を生ハムと合わせた『柿と生ハムのサラダ』をご紹介します。
カリッとした食感の柿がおすすめです。さわやかな柿の甘みが生ハムの塩分と相性バッチリで、とても華やかなサラダです。ぜひお試し下さいね。
こんにちは！韓国料理研究家の本田朋美です。
秋の代表的な果物のひとつに『梨』があります。
シャキシャキとした食感、さわやかな甘み、水分をたっぷりと含む梨は、和食の場合、料理に使うことは少ないと思いますが、韓国料理ではよく使います
梨の歴史は古く、紀元前には中国で発達していた農耕文化の伝来に伴い、中国で栽培されていた梨も、朝鮮半島に伝わったと言われています。
その後、人々の食生活は広がりを見せ、節日の食べ物が登場します。
918年から1392年まで続いた高麗時代、9月9日の「重陽節（ジュンヤンチョル）」は、特に盛大にお祝いをしたそうです。
「9」という奇数は「陽数」になるので、9が重なるその日を「重陽」と呼びます。
この日に頂く料理のひとつに、フルーツポンチのような「花菜（ファチェ）」があります。
花菜は種類が色々ありますが、重陽節では、冷水にハチミツ、柚子、ざくろ、松の実、梨を入れた物になります。
梨の成分のひとつとして、酵素が挙げられます。
酵素は肉の繊維質を破壊する働きがあるので、肉質をやわらかくしてくれます。
また、虫歯になりにくいソルビトールという糖質を含んでいます。
韓国では、この二つの成分を利用した料理が存在します。
例を挙げると・・・
キムチ
キムチのヤンニョム（たれ）には、材料に唐辛子、塩辛、ニンニク、ショウガ、お粥など。さらに梨で自然の甘みが添加され、複雑で深い味わいを生み出します。
プルコギ
すりおろした梨としょうゆなどのヤンニョムに漬け込んで焼き上げたプルコギは、甘みが強く感じられる韓国料理のひとつ。安い肉でも梨のお陰で、一層おいしくなります
また、冷麺やビビン麺にも、お肉と一緒に梨が乗っています。消化の悪い肉と梨を一緒に食べると、消化が良くなるからです。
その他には、コチュジャンを使うような和え物に梨を使うことも多いですね。辛みの中に、梨のさわやかさが感じられます。
韓国では一年中梨が手に入るように保存・管理されています。自宅でも長期保存は可能。
新聞紙にくるんで冷蔵庫に保管すると、数ヵ月間はおいしく食べられます。
ちなみに、私は3ヵ月試してみたところ、みずみずしさはそのままでした
さて、本日のレシピは「タコの冷菜」です。
ソースにすりおろした梨と練りカラシを入れました。さわやかさの中に、カラシが少しピリッと感じられますよ。
こんにちは、料理家の野上優佳子です。
皆さんは 「むかご」をご存知ですか？
「ぬかご」とも言い、漢字で「零余子」や「無加古」と書きます。
自然薯など山芋（ヤマノイモ）の蔓の
葉腋（ようえき／葉が茎と接している部分のこと）にできる、豆粒程度の大きさで、コロコロした、とても小さな芋の子のことです。
むかごは秋が収穫期でこれからがまさに旬
実は、古くから日本では、虚損を補い腰や膝を強くし腎を益す、と言われ栄養食として大変重宝されました。
様々な文献にも登場し、とても身近な食材だったことがうかがえます。
例えば『平家物語』。
白河院（第72代天皇）が寵愛した祇園女御に男の子が生まれたことを、熊野詣にお供をしていた平忠盛が白河院に伝えようとする場面があります。
「そのとき忠盛、薮にいくらもありけるぬかごを、袖に盛り入れ御前へ参り」
（薮に生えていたむかごをたくさん摘んで袖にしまって白河院のところへ参り）
「いもが子は はふほどにこそ なりにけれ」
（妹（祇園女御）の子が這う程、このむかごのように成長しました）
※いも＝妹はかつては、妻や恋人と言う意味でも使われていました。
このような場面でむかごが登場します。
物語ではこのあと、白河院がその子を「忠盛の子として育てよ」と言い、忠盛はこの子をとても大切に育てます。そしてこの男の子こそがのちの平清盛となるわけです。
重要な場面でむかごが一役買っているのですね！
そんなむかご。
ささっと洗ってゆでたり蒸したりするだけでホクホクのおいしさが味わえる手軽な食材で、しかも味にもクセがなく、栄養も大変豊富。
今まで食べたことがない、という方もぜひ味わってみて下さい。
さて今回は、むかごの定番・むかご飯（めし）を洋風 にアレンジして『むかごのピラフ』にしました。
お子さんにも喜んで食べて頂けるレシピです。
鍋で炊くピラフは最高
新米 と一緒に、秋の味覚を堪能して下さいね。
こんにちは！
管理栄養士/フードコーディネーターの吉田由子です。
すっかり秋めいてきましたが、秋と言えば『きのこ』ですね
最近、 「菌活」が流行していますが、 「菌活」とは、納豆やヨーグルト、漬け物、しょうゆ、みそ、甘酒、ワイン、日本酒など・・・
「菌を利用して作られた食品を食べる」ことの重要性を唱えた言葉です。
きのこ類は、菌類に分類されていますので、きのこをおいしく食べることはまさに「菌活」なのです
そこで、今回のブログは『きのこの豆知識』をご紹介します。
『きのこ』の代表的な物は、シメジ・エノキタケ・マイタケ・エリンギ・マッシュルームなどがありますが、どれも100gあたり10〜20Kcal前後と低カロリー
さらに、糖質や脂質の代謝を助けてくれるビタミンB群・カルシウムの吸収を助けるビタミンD・食物繊維が多く含まれています。
多くのきのこに含まれるβ（ベータ）グルカンという食物繊維は、免疫力を高める効果が期待されています。低カロリーですが、グアニル酸という旨み成分が豊富に含まれており、満足感が得られやすく、よく噛むことで満腹感も得られるため、ダイエットの強い味方です
ただし、消化はあまり良くないため、食べ過ぎると下痢をおこすこともあるので注意が必要です。
また、きのこは低カロリーですが、スポンジのように油を吸ってしまうという特徴もあります。ダイエット中は、蒸したり少量の油で炒めたりする程度にしましょう。
きのこは冷凍保存が可能ですので、いろいろなきのこを下処理して保存袋に入れて冷凍しておくと、料理にすぐに使えてとても便利です。冷凍庫で1ヵ月程度日持ちします。使うときは、解凍せずに凍ったまま使うようにしましょう。
さて、本日のレシピですが、『きのことチーズのレンジ蒸し』をご紹介致します。
きのことチーズを耐熱皿に入れて電子レンジでチン
するだけの超簡単レシピ。
低カロリーなのにクリーミーでコクのある一品です。ワインのお供にもどうぞ
